La harina es un alimento básico en la mayoría de los hogares y, a pesar de que puede durar mucho tiempo si se almacena adecuadamente, es un producto perecedero. Conservar la harina en perfecto estado, especialmente en épocas de calor, puede ser todo un desafío. Las altas temperaturas y la humedad son los principales causantes de la proliferación de polillas y gorgojos, conocidos como bichos de la harina.
La harina, así como otros cereales, granos y frutos secos, es susceptible a ponerse rancia y a que aparezcan los bichitos. Cuando la harina es integral, el riesgo de que se estropee es mayor, ya que conserva el germen del cereal que es rico en ácidos grasos, muy propensos a enranciarse. Por ello, es muy importante saber cómo guardar la harina para evitar ambos problemas.
Factores que afectan la conservación de la harina
Enranciamiento
El enranciamiento se debe a la oxidación de las grasas presentes en el germen y en la cáscara del grano. Este proceso se produce por el simple contacto con el aire y afecta en mayor medida a las harinas molidas en piedra y a las integrales, que incluyen el salvado, las partes que contienen los ácidos grasos y, en consecuencia, las propensas a ponerse rancias.
Una harina rancia olerá mal (como a aceite tostado) y sabrá amarga. No representa un riesgo para la salud si se utiliza, pero el sabor tendrá matices muy diferentes e incluso pierde sus propiedades nutricionales.
Infestación de plagas
La infestación es un tema delicado; la FAO afirma que convivimos con diversas plagas en los cereales destinados a alimentación. Estos visitantes, como las polillas y los gorgojos, vienen del propio campo. Mantener las harinas a una temperatura inferior a 18 grados es garantía suficiente de que no aparecerá ningún intruso. Los bichos de la harina o gorgojos suelen aparecer de un día para otro con el calor. Las altas temperaturas y la humedad son los principales causantes de la proliferación de estos seres.
Las polillas buscan grietas en los envases de alimentos y rincones oscuros de armarios y cajones para depositar sus huevos. Sus larvas son capaces de atravesar el papel, cartón o plástico de los envases de alimentos no perecederos, provocando una plaga en la cocina. Pueden suceder tanto en harinas refinadas como en ecológicas, con mayor incidencia en las últimas, ya que su proceso es más limpio y natural.
Consejos para conservar la harina en buen estado
Estas recomendaciones ayudan a prolongar la vida útil de la harina y mantenerla libre de plagas:
1. Comprar la cantidad adecuada
Es recomendable comprar solo la harina que se va a utilizar en un lapso no mayor a seis meses. Todas las harinas contienen algo de aceite y los proveedores sugieren mantenerlas por menos de medio año, porque después de ese tiempo el aceite probablemente se ponga rancio.
2. Almacenar en un contenedor hermético
Almacenar la harina en un contenedor hermético, de cristal o plástico, dentro del armario a salvo de la luz, evitará que coja olores y la protegerá de la posible humedad. No se ha encontrado diferencia significativa según el envase, pero sí se ha concluido que lo importante en el almacenaje son las condiciones externas de humedad relativa y temperatura. Mantener la humedad alejada es una forma de extender su vida y desalentar a los bichos.
3. Mantenerla separada de otros productos
La harina es como una esponja que absorbe los olores que la rodean. Si está cerca de un limpiador con olor a pino, tendrá ese olor. Si la mantiene cerca de las cebollas, tendrá olor a cebollas. La mejor forma de asegurarse de que mantenga su olor y frescura es guardarla en un recipiente hermético lejos de otros aromas contaminantes, vegetales y productos de limpieza. Adecuar el lugar de almacenamiento para la harina si es un producto de alta rotación, debe ser un lugar limpio, fresco y exclusivo para la harina.
4. Utilizar hierbas repelentes de insectos
Gorgojos y otros insectos evitan las hierbas aromáticas más fuertes. Agregar al estante en el que se almacena la harina algunas hierbas repelentes puede ayudar a mantener los insectos a raya. El laurel es la más común para acompañar las harinas, y una hoja de eucalipto también puede funcionar. Aunque se consideran "remedios de la abuela" sin base científica, suelen ser efectivos.
5. Refrigeración y congelación
En épocas de mucho calor es cuando la harina puede descomponerse más rápidamente. Mantener la harina en la heladera e, incluso, en el congelador o freezer, es la manera más efectiva de extender su vida, asegurar que mantendrá su sabor y estará libre de insectos. La harina de trigo integral es muy susceptible a la oxidación y constituye una muy buena candidata para ser congelada.
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Además, cuando compramos la harina, puede que ya tenga huevos de insecto en ella. Para matar cualquier huevo que pueda existir, lo mejor es mantenerla refrigerada por unos días o congelarla. Congelando la harina, se detiene el proceso de oxidación y se reduce al máximo exponente la proliferación de posibles insectos.
Para congelar harina, se pueden utilizar frascos de vidrio que cierren herméticamente, bolsas de congelación, de vacío o en su mismo paquete, que después se introducirá en una bolsa o recipiente adecuado, siempre procurando que quede el mínimo de aire posible en el interior. Esto también la protege de coger olores de sus compañeros de nevera o congelador.
Para utilizarla de nuevo, solo tendrás que dejarla unos minutos a temperatura ambiente. Conviene no abrir el recipiente o paquete hasta que la harina se haya atemperado, pues la humedad del aire se condensaría en la superficie fría y podría afectar el sabor.
6. Rotación y etiquetado
Si tienes varias harinas, asegúrate de rotarlas. Etiqueta y fecha cada recipiente de harina para que puedas identificar fácilmente su contenido y la fecha de compra. La duración de la harina a granel depende del tipo de harina y las condiciones de almacenamiento. En general, la harina a granel puede durar de seis meses a un año si se almacena correctamente.
7. Evitar paquetes abiertos
Si dejas abierto el paquete de arroz, fideos y harina dentro de la alacena, no durará más de tres meses y, además, es probable que se llene de gorgojos. Evita por todos los medios guardar paquetes de arroz, granos e incluso paquetes de harina abiertos cerca de la harina almacenada.
Tabla comparativa de métodos de conservación de la harina
| Método de Conservación | Ventajas | Desventajas | Recomendado para |
|---|---|---|---|
| Almacenamiento en despensa (fresco y seco) | Fácil acceso, no requiere electricidad. | Menor vida útil, susceptible a plagas si no está hermético. | Uso frecuente, pequeñas cantidades. |
| Refrigeración | Aumenta la vida útil, ayuda a matar huevos de insectos. | Ocupa espacio en la nevera, puede absorber olores si no está bien sellada. | Harinas integrales, harinas que no se usan a diario. |
| Congelación | Máxima vida útil, elimina plagas, previene enranciamiento. | Requiere tiempo para atemperar, ocupa espacio en el congelador. | Grandes cantidades, harinas integrales, almacenamiento a largo plazo. |