La galantina es un plato de origen francés que consiste en una especie de fiambre que puede hacerse con diversas carnes, normalmente de ave, pollo, pavo, pularda, oca, etc. Además, se le añade una farsa con ingredientes muy variados, por lo que no hay una receta estándar, sino infinidad de versiones. Tradicionalmente se acompaña con una gelatina cítrica, pero se puede servir también con un poco de mayonesa, salsa de tomate o ensalada.
En la actualidad, la galantina de pavo suele ser la más común, especialmente en la época navideña, presentándose como una alternativa al clásico pavo horneado. El proceso tradicional de elaboración solía ser cocer la carne sin huesos y combinarla con farsa, una mezcla de carne con grasa y algunas hierbas o especias para darle sabor. Después se cubría de aspic, una sustancia gelatinosa que se usa para moldear y darle forma cilíndrica. Las galantinas se rellenan con farsa y se prensan para darle forma cilíndrica. Se le podría considerar como una especie de embutido más sofisticado, usado durante la Edad Media, y era considerado un platillo de difícil preparación y muy elegante. Inclusive su nombre, de origen francés (galauntine), alude a galantería.
Ingredientes y preparación del relleno
La galantina es un fiambre compuesto por carne deshuesada rellena, normalmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría. Los ingredientes del relleno pueden variar ampliamente. Para mi galantina me he inspirado en una receta del libro "A todo vapor" de la thermomix. Por lo que se ve es típica polaca y le he añadido ingredientes que en casa nos gusta mucho como el beicon y los tomates deshidratados.
Para empezar, picamos finas las verduras y las salteamos con un poco de aceite en una sartén o en el wok, después las dejaremos sobre un colador fino para eliminar todo el aceite posible. Este paso es muy importante ya que el relleno podría quedar un poco grasiento o incluso se podría romper el recubrimiento de film durante el proceso de cocción. Si los tomates están muy secos, lo mejor es dejarlos unos quince minutos en agua caliente para que se rehidraten, después los secamos y los dejamos en aceite de oliva al menos media hora, por último los escurrimos bien y les quitamos el aceite con un papel de cocina.
Picamos bien la carne con una picadora y la mezclamos con el sofrito de verduras, los tomates picados, las aceitunas deshuesadas y picadas y los pistachos pelados. Sazonamos con sal y pimienta, añadimos un poco de tomillo y de orégano para aromatizar y mezclamos todos muy bien. Todos los ingredientes con los que vayas a rellenar la galantina deben estar listos para consumir.
Formación y cocción de la galantina
Para formar los rollos, cubrimos con papel film una superficie limpia en la mesa donde formaremos los rollos. Mezclamos en un bol la carne picada de pollo o pavo con las picadas de pimiento, aceitunas, tomates, beicon y maíz. Añadimos las dos cucharaditas de especias que hayamos elegido junto con la sal y pimienta. Separamos toda la mezcla en dos rollitos.
La cocción dependerá del tamaño, cada 1kg lo cocerás por 60 minutos en agua hirviendo a fuego lento. Necesitamos para poder hacer nuestros rollitos al vapor una vaporera o dos calderos adecuados para cocinar al vapor. Cuando el agua empiece a hervir, contaremos 30 minutos. Cocinar al vapor a fuego medio-bajo por 1 hora. Debemos tener la olla tapada en el proceso de cocción. En caso de que se seque la olla, alimentar con más agua.
GALANTINA, QUÉ ES ? - GUILLE RODRIGUEZ
Enfriamiento y prensado
Cuando acabe el tiempo de cocción, dejamos enfriar nuestros rollitos envueltos en el film transparente. Una vez cocidos, dejar templar para que se compacten y tomen consistencia. Después de este proceso, la galantina de pollo terminará de cuajar unas 5 horas en la nevera.
Servir la galantina
Sacamos los rollos del papel film, cortamos en rodajas y servimos. La galantina queda rica, es fácil de elaborar y contiene pocas calorías, se suele acompañar con alguna salsa; en bocadillos, con ensalada, etc. El aspic es una gelatina cítrica con la que suelen acompañarse platos fríos de carne como la galantina de pollo. Para hacerla solo tienes que diluir las hojas de gelatina en medio vaso de agua caliente con el azúcar y el zumo de limón. Finalmente, sirve la galantina de pollo con el aspic a un lado. Este delicioso plato también puedes servirlo acompañado de brócoli gratinado.
Beneficios de la galantina casera
Existen versiones industriales que se venden en los supermercados, aunque no las recomiendo en absoluto. No es tan laboriosa de hacer como se piensa, así que os animo a que probéis. De los tipos de carnes frías caseras, hechas con mimo, donde sabemos los ingredientes que llevan, la cantidad de sal y el tipo de carne. La galantina casera es una opción saludable, y se puede tener hecha con antelación, incluso se puede congelar.
| Tipo de carne | Ingredientes adicionales comunes | Tiempo de cocción por kg |
|---|---|---|
| Pollo | Verduras, pistachos, aceitunas, hierbas aromáticas | 60 minutos |
| Pavo | Beicon, tomates deshidratados, maíz, especias | 60 minutos |
| Cerdo | Champiñones, ciruelas pasas | 60 minutos |