Todo sobre el cordero: desde la granja hasta tu mesa

Las chuletillas de cordero son una opción deliciosa y versátil que se puede disfrutar de muchas maneras. Ya sea al horno, a la brasa o a la parrilla, el cordero ofrece un sabor distintivo y una ternura inigualable.

Orígenes e historia del cordero

La oveja es la especie cárnica domesticada más antigua. Los humanos han criado ovejas desde hace unos 9,000 años en el Medio Oriente. En muchos países, el cordero (una oveja joven) es la principal fuente de proteína. Muchos estadounidenses consideran que el cordero es un alimento primaveral, pero se puede disfrutar durante todo el año.

Las canales de ovejas (ovinas) se clasifican como borrego, cordero y carnero, dependiendo de su edad, como lo demuestran sus músculos y huesos. Para propósitos de esta hoja informativa, nos enfocaremos en la carne de cordero. El sabor del cordero es más suave que el del carnero. El cordero se produce a partir de animales más jóvenes, normalmente de menos de un año, y el cordero se produce a partir de animales más viejos.

La mayoría de los corderos llegan al mercado entre los 6 y los 8 meses de edad. Si la frase “cordero de primavera” está en la etiqueta de la carne, significa que el cordero fue sacrificado entre marzo y octubre. El término proviene de tiempos antiguos, cuando los corderos nacidos en un duro clima invernal tenían pocas posibilidades de sobrevivir hasta el próximo año.

Cría y alimentación del cordero

Los corderos son amamantados por sus madres y, cuando son destetados, comienzan gradualmente a alimentarse de pastos o cereales molidos gruesos. Se les alimenta con heno y comidas compuestas de maíz, cebada, milo (un tipo de sorgo) y/o trigos suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos generalmente son “terminados” (crecidos hasta la madurez) en corrales de engorda donde se les alimenta con comidas especialmente formuladas. Si bien la mayoría de los corderos se alimentan de granos, algunos corderos se crían en pastos y se alimentan de pasto.

Inspección y clasificación de la carne de cordero

Todo el cordero que se encuentra en las tiendas minoristas es inspeccionado por el USDA para determinar su salubridad o por sistemas estatales que tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus órganos internos se inspeccionan en busca de signos de enfermedad. La calificación de calidad es voluntaria. Una planta procesadora puede solicitar que se califique la calidad de su cordero en función de características como ternura, jugosidad y sabor.

El cordero clasificado por el USDA que se vende al por menor es Prime (Óptima), Choice (Preferida) y Good (Buena). Los grados de calidad del cordero tienen en cuenta la madurez (borrego, cordero y carnero), la conformación y las características que indican la palatabilidad, como las vetas de grasa dentro del flanco y la firmeza del magro. La mayor parte del cordero clasificado que se vende en los supermercados es USDA Choice; el 80% del suministro de cordero estadounidense es USDA Prime o USDA Choice.

Uso de hormonas y antibióticos

Sí, se permite el uso de hormonas y antibióticos aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) en corderos sacrificados para carne. Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar enfermedades en los corderos y se pueden administrar hormonas para promover un crecimiento eficiente. Se requiere un período de espera recomendado desde el momento en que se administran los antibióticos hasta que sea legal sacrificar al animal. Esto es para que los residuos de medicamentos puedan salir del organismo del animal. El FSIS toma muestras de canales de cordero en el matadero y realiza pruebas de residuos.

Selección y preparación de la carne de cordero

Cómo elegir el mejor cordero

Cuando compre cordero, busque carne de textura fina y firme, de color rojo y veteado blanco (manchas blancas de grasa dentro del músculo de la carne). El recorte de grasa debe ser firme, blanco y no demasiado espeso. Hay cinco cortes principales básicos (primarios) en los que se separa la canal de cordero: paleta, costillar, muslo/pecho, lomo y pierna. Las chuletas pueden provenir de varios cortes primarios. Las chuletas de “lomo” provienen del lomo y las chuletas de “costilla” provienen del costillar (o costillas); estas son las chuletas más tiernas y caras.

Cordero "natural" y añejado

Toda carne fresca califica como “natural”. Los productos etiquetados como “naturales” no pueden contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico ni ningún otro ingrediente artificial o sintético; y el producto y sus ingredientes no estén más que mínimamente procesados (molidos, por ejemplo). El cordero se añeja para desarrollar ternura y sabor adicional. Por lo general, sólo se añejan los productos primarios más caros y de mayor calidad, como costillas, costillas y lomos, y estos se venden principalmente a restaurantes. El añejamiento se realiza comercialmente bajo temperatura y humedad controladas.

El color de la carne de cordero

Los glóbulos rojos de la sangre transportan oxígeno a los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, retiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne. Al cordero se le llama carne “roja” porque contiene más mioglobina que el pollo o el pescado.

Aditivos y fechas de caducidad

No se permiten aditivos en el cordero fresco. Las regulaciones federales no exigen fechas en los productos. Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de cordero crudo o productos de cordero procesados. Si el producto tiene fecha de “Sell-By” o no tiene fecha, cocine o congele el producto de acuerdo con las recomendaciones de la sección “Tiempos de Almacenamiento” de esta publicación.

Almacenamiento y manipulación segura del cordero

No es necesario enjuagar la carne cruda de cordero antes de cocinarlo porque esto crea un peligro de contaminación cruzada.

Cordero crudo

Seleccione cordero justo antes de pagar en la caja registradora. Lleve el cordero a casa inmediatamente y refrigérelo a 40 grados F (4.4 grados C) o menos. Use cordero molido o carne para guisar dentro de 1 a 2 días; chuletas de cordero, asados y filetes dentro de 3 a 5 días o congele a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Es seguro congelar el cordero en su empaque original o puede volver a empaquetarlo. Para la congelación a largo plazo, envuelva el plástico poroso de la tienda con envoltorios o bolsas de almacenamiento para evitar “quemaduras por congelación”, que aparecen como manchas coriáceas de color café grisáceo causadas por el aire que llega a la superficie de los alimentos. Corte las porciones quemadas por el congelador antes o después de cocinar el cordero. Es posible que los productos muy quemados por el congelador deban desecharse por razones de calidad.

Cordero preparado

Para platos de cordero para llevar completamente cocidos, como brochetas, gyros o comida china, asegúrese de que estén calientes al momento de recogerlos. Use cordero cocido dentro de las 2 horas (1 hora si la temperatura del aire es superior a 90 grados F [32.2 grados C]) o refrigérelo a 40 grados F (4.4 grados C) o menos en recipientes cubiertos y poco profundos. Cómelo dentro de 3 a 4 días, ya sea frío o recalentado a 165 grados F (73.9 grados C). Es seguro congelar platos de cordero ya preparados.

Descongelación segura del cordero

Hay tres formas seguras de descongelar el cordero: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Es mejor planificar una descongelación lenta y segura en el refrigerador. El cordero molido, la carne para guisar y los filetes se pueden descongelar en un día. Una vez que el producto crudo se descongele, estará seguro en el refrigerador antes de cocinarlo durante 3 a 5 días (asados, filetes y chuletas) y de 1 a 2 días para el cordero molido.

Para descongelar cordero en agua fría no retire el empaque. Asegúrese de que el paquete sea hermético o colóquelo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja el cordero en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que se siga descongelando. Cuando descongele cordero en agua fría o en el microondas, planee cocinarlo inmediatamente después de descongelarlo. Nunca descongele en el mostrador ni en ningún otro lugar a temperatura ambiente. Es seguro cocinar cordero congelado en el horno, en la estufa o en la parrilla sin descongelarlo primero; el tiempo de cocción puede ser aproximadamente un 50% más largo.

Marine los asados, filetes o chuletas de cordero en el refrigerador hasta por 5 días. Los cubos de cordero o la carne de guisar se pueden marinar hasta por 2 días. Hierva la marinada usada antes de untar el cordero cocido.

Cocción del cordero: temperaturas y tiempos

Por seguridad, el USDA recomienda cocinar hamburguesas de cordero y mezclas de cordero molido, como pastel de carne, a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos. Cocine todas las vísceras y variedades de carne (como corazón, riñón, hígado y lengua) a 160 grados F (71.1 grados C).

Cocine todos los filetes, chuletas y asados de cordero crudos a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.

Los tiempos se basan en cordero mantenido a temperatura del refrigerador (40 grados F [4.4 grados C]). Recuerde que los electrodomésticos y parrillas al aire libre pueden variar en calor. NUNCA dore o cocine parcialmente el cordero para refrigerarlo y terminar de cocinarlo más tarde porque las bacterias presentes no habrían sido destruidas. Después de cocinar pierna de cordero con hueso o asado, una libra de peso crudo producirá de 8 a 9 onzas de carne comestible.

Recetas destacadas de chuletillas de cordero

Bienvenidos amantes de la buena mesa, hoy os presentamos una receta de chuletas de cordero que nos lleva a través de un viaje culinario exquisito, explorando los sabores profundos y ricos del cordero, una carne valorada en muchas culturas por su ternura y su sabor distintivo.

Chuletillas de cordero al horno con pimientos

Las chuletillas de cordero al horno son una opción deliciosa, sencilla y sabrosa para preparar en casa. Con una cocción al horno, la carne se mantiene jugosa y tierna, mientras que el exterior se vuelve dorado y crujiente. En esta receta, Karlos Arguiñano te enseña cómo preparar unas chuletillas de cordero al horno con un toque especial, acompañadas de pimientos y un aderezo aromático. Este plato es ideal para cualquier ocasión, desde una comida familiar hasta una cena especial.

1. Limpia los pimientos, colócalos sobre una fuente para hornear, riégalos con un chorrito de aceite, sazónalos y ásalos en el horno a 180 grados durante 30-35 minutos. Pela los pimientos, córtalos en tiras y alíñalos con un poco de aceite y una pizca de sal.
2. En un bol pequeño, mezcla el pan rallado, el ajo picado, el perejil picado, el aceite de oliva y el vinagre. Remueve bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
3. Coloca las chuletillas de cordero en la placa de horno. Sazona las chuletillas con sal al gusto, asegurándote de que cubran bien ambos lados de las chuletillas. Con la ayuda de una cuchara y un pincel, reparte la mezcla de pan rallado y hierbas sobre las chuletillas de cordero.
4. Precalienta el horno a 200ºC. Coloca la placa de horno en el horno precalentado y hornea las chuletillas de cordero junto con las patatas durante unos 20 minutos. La carne debe quedar dorada y crujiente por fuera, pero jugosa por dentro.

Para obtener el mejor sabor, utiliza chuletillas de cordero frescas. Si prefieres las chuletillas más hechas, puedes dejarlas en el horno durante unos 5-10 minutos adicionales. Esto permitirá que el calor se distribuya de manera uniforme durante la cocción, asegurando que las chuletillas se cocinen bien por dentro y se doren por fuera. Además, asegúrate de que las chuletillas estén bien distribuidas en la placa. Aunque si has asado los pimientos, el horno ya estará caliente. Para darle un toque extra de sabor, salsea las chuletillas con el jugo que se haya formado en la placa durante la cocción. Las chuletillas de cordero al horno se pueden acompañar con verduras asadas, una ensalada verde o incluso un puré de patatas.

Chuletillas de cordero a la brasa con patatas a lo pobre

Uno de los placeres de la llegada del buen tiempo es que ya podemos cocinar recetas de carne a la brasa. Si en invierno disfrutamos del cordero al horno y también de la rica paletilla de cordero lechal al horno, hoy vamos a preparar unas estupendas chuletillas de cordero asadas en la barbacoa con una guarnición de patatas a lo pobre, perfecta para compartir en una reunión familiar o con nuestros amigos, y así dejar un tiempo las chuletas de cordero al horno. Al hacer la barbacoa al aire libre, podemos mantener fácilmente la distancia de seguridad mientras disfrutamos de una deliciosa combinación de ingredientes.

Si no tenéis la posibilidad de cocinar a la brasa, la mejor alternativa es hacer una receta similar de a las chuletitas de cordero mencionadas, que también vais a disfrutar a lo grande. Ya veréis que las chuletas de cordero lechal quedan doradas y crujientes, y con el toque de aroma especial que dan las brasas de sarmientos que hemos utilizado para asarlas. Además, en esta época del año, al inicio de la primavera, es cuando nacen más crías de cordero por lo que encontraremos nuestro cordero lechal en plena temporada y a mucho mejor precio que en la Navidad, la otra fecha tradicional de consumo de este tipo de carne.

1. Comenzamos preparando las brasas, encendiendo una buena cantidad de sarmientos de vid en la barbacoa.
2. Cortamos las patatas como para tortilla y las freímos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra abundante.
3. Cuando las patatas lleven quince minutos en el fuego, añadimos la cebolla cortada en plumas y el pimiento verde en trozos medianos. Añadimos también los dientes de ajo enteros. Esperamos a que se cocinen a fuego lento mientras preparamos el cordero.
4. Salpimentamos al gusto las chuletillas de cordero lechal, y las disponemos en una cestilla de asar, que nos facilitará mucho la labor de darles la vuelta y evitará que alguna chuleta se pueda caer o colar entre las rejillas de la barbacoa.
5. Cuando las chuletas estén doradas por ambos lados, las sacamos de la cestilla, las sazonamos al gusto y las servimos inmediatamente para que los comensales las disfruten recién hechas, junto a la guarnición de patatas a lo pobre.

Como esta receta de chuletillas de cordero a la barbacoa la hemos acompañado de patatas a lo pobre, podemos acompañarla poniendo al lado una ensalada de rúcula y ya tenemos un menú delicioso para disfrutar durante la primavera.

Chuletillas de cordero a la parrilla con hierbas

Una receta sencilla y rápida para disfrutar del sabor intenso del cordero.

1. En un tazón pequeño, combina el ajo picado, el zumo de limón, el romero, el tomillo, la sal, la pimienta y una cucharada de aceite de oliva.
2. Coloca las chuletas de cordero en una bandeja y unta cada una de ellas con la mezcla de hierbas y especias que has preparado.
3. Prepara tu parrilla o sartén a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega la cucharada restante de aceite de oliva.
4. Coloca las chuletas en la parrilla o sartén y cocina durante 3-4 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y cocidas a tu gusto.
5. Una vez que las chuletas estén cocidas, retirarlas de la parrilla o sartén y colócalas en un plato. Cúbrelo con papel de aluminio y déjalas reposar durante unos 5-10 minutos para que los jugos se distribuyan.
6. Servir caliente acompañado de tu guarnición favorita. ¡Esperamos que disfrutes de este increíble plato de chuletas de cordero!

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