El Chocolate Semiamargo: Porcentaje de Cacao y su Mundo

El mundo del chocolate es uno de los mundos más diversos y ricos que podemos encontrar. Y es que solo basta con visitar una chocolatería para identificar la enorme gama que existe. Saber elegir el chocolate perfecto es algo que pocas personas saben hacer, ya que hay muchos factores a considerar al elegir una buena barra de chocolate.

Como todos sabemos, el chocolate se hace a partir de los granos del cacao, los cuales siguen un proceso de fermentación del cacao, secado del cacao, tostado molido, refinado y procesamiento.

¿Qué es el porcentaje de cacao?

El porcentaje de cacao en un chocolate se refiere a la proporción de masa de cacao y manteca de cacao en relación con otros ingredientes, como azúcar y leche (en el caso del chocolate con leche). Este porcentaje determina en gran medida el sabor, la textura y el uso culinario del chocolate. El porcentaje del cacao determina cuánto cacao tiene un chocolate en función de otros ingredientes. Los chocolates que tienen un 80% o 70% cacao son de los que más cacao tienen o mejor pureza poseen, ya que casi no están mezclados con otros ingredientes.

El porcentaje de cacao en un chocolate no solo afecta su sabor, sino también su textura y uso en la cocina. La mayoría de chocolates tienen en su etiqueta impreso el porcentaje de cacao que posee el chocolate.

Tipos de chocolate según su porcentaje de cacao

Cada chocolate tiene su propio porcentaje de cacao según su tipo. A continuación, se detallan los principales:

• Chocolate con leche (menos del 40% de cacao): Tiene un sabor dulce y suave debido al alto contenido de azúcar y leche. Es ideal para aquellos que prefieren un sabor menos intenso de cacao. La mezcla más común es un 40% de cacao con leche y azúcar, aunque también hay tabletas gourmet que usan el 50% de cacao en su mezcla. A diferencia del chocolate negro, el chocolate con leche es mucho más suave en textura, sabor y color.

• Chocolate semiamargo (40% - 69% de cacao): Tiene un equilibrio entre el sabor a chocolate y la dulzura. Es versátil y se puede usar tanto para cocinar como para disfrutar solo. Se considera semiamargo al chocolate que tiene por lo menos 35% de cacao puro. Aunque ese porcentaje es el mínimo oficial, la mayoría de los semiamargos estarán muy por encima de ese nivel y no bajan del 50%. Para repostería un estándar deseado es 60%, debido a la textura que producen los sólidos de cacao. El chocolate semiamargo es uno de los favoritos tanto para repostería como para disfrutar en casa. Este chocolate es el punto ideal para muchos, ya que el sabor no es tan fuerte como el de una pieza pura de cacao, ni da prioridad a la grasa como el chocolate blanco. Los chocolates con mayor nivel de cacao son más utilizados en la cocina que como botana, aunque el semiamargo funciona perfectamente bien para ambos propósitos. El chocolate semiamargo es una excelente opción para trabajar o consentirse y combina lo mejor de varios mundos del cacao.

• Chocolate amargo (70% o más de cacao): También conocido como chocolate negro o puro, tiene un sabor intenso y amargo debido al alto contenido de cacao y bajo contenido de azúcar. Es ideal para quienes disfrutan del sabor profundo y complejo del cacao. Un amargo rebasa el 70% de cacao y puede llegar al 100%, que difícilmente es grato al paladar. El chocolate negro es el que más cacao posee debido a que su mezcla debe tener al menos 50% de cacao. El chocolate amargo (también llamado chocolate negro o chocolate puro) es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y galletas. Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35 %, de acuerdo con las normas europeas. Los estudios demuestran que el chocolate negro combate la HTA de intensidad media, ya que su consumo diario reduce los niveles de presión arterial.

• Chocolate blanco: Técnicamente no contiene masa de cacao, ya que está hecho principalmente de manteca de cacao, azúcar y leche. Muchos no consideran al chocolate blanco como chocolate, ya que cuenta con tan solo 20% de cacao, el resto se distribuye entre sólidos lácteos, azúcar, grasa vegetal, edulcorantes, grasa de leche y demás ingredientes. En el mundo del chocolate suele haber polémica, sea por nuevas variedades como el Ruby o por controversias de toda la vida como la identidad del chocolate blanco.

La importancia de la calidad del cacao

Algo que debes de saber a la hora de comparar la cantidad de cacao dentro de un chocolate es la calidad del mismo. Y es que puedes tener un 90% de cacao, pero si la pasta de cacao es de baja calidad, entonces de nada sirve tener un alto porcentaje. Por lo regular, el chocolate blanco se hace con cacao de baja calidad proveniente de países productores de cacao de África como Ghana y Costa de Marfil. En cambio, el cacao de América, de mucha mayor calidad como el cacao de Ecuador, permite crear un chocolate de mucha mayor calidad.

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Uso culinario del chocolate semiamargo

Si se usa para repostería, es muy importante mantener vigilada la temperatura y consistencia del chocolate. El chocolate semiamargo tiene su propia curva de temperado: se funde entre los 40 y 45 grados centígrados, después de lo que se baja hasta 28 y vuelve a subir hasta los 30 o 32. Una de las mejores formas de fundir chocolate es simplemente a baño María, pues esta técnica no es agresiva con el chocolate y permite mayor regulación y control.

Tabla Comparativa de Chocolates por Porcentaje de Cacao

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