La incansable búsqueda de nuevos aromas y sabores en la cerveza no solo lleva a los cerveceros a usar toda clase de ingredientes en sus recetas. Tras experimentar con frutas, especias, hortalizas, e incluso productos del mar, los trabajos actuales se han focalizado en los ingredientes más clásicos.
Para muchos cerveceros, la levadura es un componente fundamental en el proceso de producción de cerveza. Es curioso pensar que este componente fundamental de la cerveza ni siquiera se les pasó por la cabeza a los cerveceros cuando se creó la Ley de Pureza en 1516, y mucho menos cuando se fundó Weihenstephan, la primera fábrica de cerveza comercial del mundo, en 1040. La levadura, la gran estrella de vinos y cervezas, y la responsable de la fama actual de kombuchas, hidromieles y hard seltzers, vivió en el anonimato durante mucho tiempo. El motivo: no se sabía nada de estos seres unicelulares, invisibles a simple vista. Sólo con la creación del primer microscopio en el siglo XVI fue posible observar por primera vez algunas células sanguíneas y, más tarde, las levaduras. Con la evolución de los equipos y el nacimiento de una mente brillante, se hizo un descubrimiento que cambiaría el mundo de la cerveza para siempre. En 1857, Louis Pasteur demostró que las levaduras eran la causa del proceso de fermentación, lo que convirtió a este microorganismo en un elemento central de la producción de cerveza y otras bebidas fermentadas. Es imposible imaginar el mundo de la cerveza sin levadura.
A excepción de los casos emblemáticos de las cervezas Lambic, elaboradas a partir de fermentación espontánea, las cervecerías recurren ahora a la practicidad de las levaduras líquidas o liofilizadas (también llamadas levaduras secas). Dado que el proceso de manipulación y propagación de estas levaduras está ya muy desarrollado, la intervención en el proceso de fermentación ofrece ventajas indiscutibles, sobre todo para la elaboración de cerveza: el poder de elegir las levaduras según criterios deseables, entre ellos se encuentran la capacidad de fermentación completa, la velocidad de fermentación y la resistencia a factores externos como la temperatura; coherencia en el método, este es el resultado de un mayor control del proceso en manos del maestro cervecero. Por este motivo, hoy en día se utilizan básicamente dos tipos de cultivos de levadura en la elaboración de cerveza: levadura seca, es más fácil de usar y más barato, y se utiliza sobre todo en procesos domésticos; levadura líquida, es más caro, pero también dispone de una gama mucho más amplia de sabores y, por tanto, se utiliza más en los procesos industriales.
Además de estas diferencias específicas, es importante destacar que la levadura líquida tiene una gran desventaja con respecto a la levadura seca. Como elemento vivo activado, requiere un mayor cuidado en su almacenamiento, uso y manipulación. El mismo cuidado debe tener el cervecero cuando reutiliza la levadura del lote anterior, una práctica común pero que requiere mucho cuidado.
Proyectos innovadores de captura y reciclaje de levaduras
La incansable búsqueda de nuevos aromas y sabores en la cerveza no solo lleva a los cerveceros a usar toda clase de ingredientes en sus recetas. Tras experimentar con frutas, especias, hortalizas, e incluso productos del mar, los trabajos actuales se han focalizado en los ingredientes más clásicos.
Algunos de vosotros seguramente recordaréis nuestra Abadía de Fábrica de Cervezas, en cuya elaboración pretendíamos sorprender desde el aire. Lo hicimos empleando una cepa de levadura silvestre capturada en el entorno del Monasterio de Santa María de Sobrado dos Monxes. Fue un proyecto apasionante en el que, colaborando con el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de Ourense de la Universidad de Vigo, recogimos hasta 58 cepas de levaduras salvajes en el entorno del monasterio.
Más excéntrica que nuestra cacería de microorganismos -pero sin la atenta mirada de los monjes- fue la que hizo Rogue en 2012. Ese año, la cervecera estadounidense anunciaba que el laboratorio especializado en levaduras cerveceras White Labs había descubierto una nueva cepa. Hasta aquí nada fuera de lo normal. Al parecer, tras varios intentos de encontrar una nueva cepa en la fábrica, a alguien se le ocurrió enviar una muestra de la barba de Maier, concretamente nueve pelos. En White Labs descubrieron una variedad diferente a la conocida Pac-Man que Rogue usa para fermentar sus cervezas.
La última noticia de una captura nos llega del Reino Unido. La tarea comenzó un día frío y húmedo de diciembre de 2021. Se hizo partiendo de dos premisas: la primera es que las levaduras, al igual que los humanos, necesitan calor y alimento para crecer, elementos escasos en esa época del año. Usando un puñado de avispas muertas que encontron en un nido abandonado en una granja cercana a su fábrica, Russ Syke, el cervecero de Wild Beer, aisló y propagó varias cepas de levadura individuales a partir de estas muestras.
Entre los proyectos realizados en este ámbito, el más destacado ha sido un proceso de revalorización de levaduras para el grupo cervecero español Mahou San Miguel. La levadura sobrante de los procesos químicos para la fabricación de cervezas y otras bebidas alcohólicas se ha utilizado tradicionalmente como uno de los componentes presentes de la alimentación de las explotaciones porcinas ya que sus propiedades favorecen el engorde de las piezas de ganado. Con el trabajo realizado para Mahou-San Miguel, Infiqus ha logrado aprovechar la levadura que anteriormente se desechaba para volver a integrarla dentro del proceso de producción de bebidas.
Heineken España avanza en su apuesta por la economía circular. En 2020, ha dado nueva vida a 178.500 toneladas de productos derivados de la elaboración de cerveza, integrándolos en otras industrias para su reutilización. El bagazo de malta de cebada y la levadura se han convertido en pienso para ganado y abono para la agricultura. Además, con el alcohol extraído de la cerveza 0,0 se elaboró vinagre de cerveza para la industria agroalimentaria y gel hidroalcohólico contra la Covid-19, que fue donado a centros médicos, residencias y establecimientos hosteleros de toda España al inicio de la pandemia, informa la cervecera.
“Tres bajos y cuatro excelentes” es un resumen de alto nivel de sus características nutricionales: bajo en grasas, bajo en azúcares, bajo en calorías (sin colesterol), proteína completa de alta calidad (que contiene 8 aminoácidos esenciales), vitaminas B completas, 14 tipos de minerales de alta calidad y fibras dietéticas funcionales de alta calidad en el estado de vida combinado. Varios nutrientes extraídos de él se utilizan ampliamente en el procesamiento de alimentos, el cuidado de la salud, la industria biofarmacéutica y la industria de piensos, y tienen amplias perspectivas.
Para la mayoría de las cervecerías, el bagazo de cerveza no es más que un residuo del proceso de elaboración de cerveza que a menudo solo se usa como alimento para animales o que incluso se elimina, abonando los costes que ello conlleva. Sin embargo, estos residuos valen mucho más que eso... y ocultan posibilidades que no solo resultan rentables desde el punto de vista de la sostenibilidad, sino que, además, pueden suponer un negocio adicional muy lucrativo para cualquier cervecería. Lo demuestra el proyecto de desarrollo que han llevado a cabo conjuntamente Steinecker y el tándem de diseñadores compuesto por Waldemar Reule y Rainer Gottschalk. El bagazo y la levadura son residuos ricos en proteína. Y es precisamente esta proteína la que va a adquirir protagonismo: si hasta el momento el objetivo de la Brewnomic estaba centrado únicamente en el aprovechamiento energético de los residuos, el equipo del proyecto ha desarrollado ahora un proceso que permite reciclar como materiales los residuos de la elaboración de cerveza. En primer lugar, se extraen las proteínas de los residuos. Esto se lleva a cabo en un sistema compuesto por tres equipos con un concepto similar al de la sala de cocción CombiCube. Después, la energía se utiliza para obtener biogás. La extracción de la proteína es especialmente lucrativa para una cervecería. Y es que, gracias a las tendencias que nos llaman a llevar una vida sostenible, saludable y vegana, en la industria productiva aumenta la demanda de fuentes de proteínas vegetales. No solo el sector de los productos lácteos y de la alimentación, sino también los productores de complementos alimentarios o de cosméticos se cuentan hoy en día entre los compradores potenciales de esta solicitada materia prima. La cervecería bávara Ustersbach será la primera en llevar a la práctica el proyecto de reciclaje del bagazo.
La reutilización de levadura: una práctica rentable y sostenible
¿Pensar en reutilización de la levadura de tu lote actual de cerveza para reutilizarlo en el siguiente? Esta práctica es bastante habitual en las grandes fábricas de cerveza y, de hecho, tiene ventajas que van más allá de ahorrar recursos en el proceso. Por otra parte, si se ejecuta mal, la reutilización de la levadura puede poner en peligro todo el proceso de producción y provocar el efecto contrario al deseado: desperdicio de cerveza, pérdida de insumos y pérdida de dinero de bolsillo.
En la industria cervecera, donde cada ingrediente cuenta, el reciclaje de la levadura surge como una práctica rentable que también beneficia al medio ambiente e impulsa las operaciones comerciales. La levadura, un componente crucial en la elaboración de cerveza, puede reutilizarse eficazmente si se manipula con cuidado. Al adoptar prácticas eficaces de reciclaje de la levadura, las fábricas de cerveza no sólo reducen costes, sino que también contribuyen a un medio ambiente más limpio y a un crecimiento económico diversificado.
La levadura utilizada actualmente en la industria cervecera no solo se usa para la producción de cerveza. La levadura sobrante de los procesos químicos para la fabricación de cervezas y otras bebidas alcohólicas se ha utilizado tradicionalmente como uno de los componentes presentes de la alimentación de las explotaciones porcinas ya que sus propiedades favorecen el engorde de las piezas de ganado. Además, la levadura es rica en proteína y tiene amplias perspectivas en la industria alimentaria, de cuidado de la salud, biofarmacéutica y de piensos.
El bagazo de malta de cebada y la levadura se han convertido en pienso para ganado y abono para la agricultura. Además, con el alcohol extraído de la cerveza 0,0 se elaboró vinagre de cerveza para la industria agroalimentaria y gel hidroalcohólico contra la Covid-19, que fue donado a centros médicos, residencias y establecimientos hosteleros de toda España al inicio de la pandemia.
La cervecería bávara Ustersbach será la primera en llevar a la práctica el proyecto de reciclaje del bagazo. Los requisitos que reúne son inmejorables: "A lo largo de los últimos diez años, hemos tomado ya un gran número de medidas que nos han acercado paso a paso a nuestro objetivo de convertirnos en una cervecería energéticamente autárquica de acuerdo con el concepto de Brewnomic.
Consideraciones técnicas para la reutilización de levadura
La forma más segura y correcta de acceder a la información sobre la levadura que ya ha utilizado es a través de la función recuento de células. Este método consiste en comprobar la concentración de células existentes, así como la viabilidad de esa población celular. Para llevar a cabo este método, se necesita un entorno de laboratorio establecido con microscopios, portaobjetos y el colorante utilizado para la prueba de viabilidad, llamado azul de metileno. La zona de recuento tiene varias subdivisiones y requiere que el operador establezca una norma de recuento para que haya coherencia en el procedimiento. Cámara de Neubauer: portaobjetos especial utilizado para contar los microorganismos visibles al microscopio óptico.
Tras observar las células y contar los cuadrantes individualmente, los datos obtenidos deben compilarse y aplicarse a una fórmula matemática que revelará el número de células presentes en un mililitro de muestra. Los resultados satisfactorios para la viabilidad de la levadura deben ser preferiblemente superiores a 95%. Por debajo de este valor, debe sustituirse la levadura para garantizar la eficacia del proceso y la calidad de la cerveza.
En este sentido, a priori, es posible reutilizar la levadura de la cerveza siempre que el análisis de laboratorio dé positivo en cuanto a la presencia de células suficientes para ser utilizadas en la cerveza. iniciar de la fase de fermentación del mosto. Sin embargo, la industria no suele reutilizarlo más de 5 veces.
Pero he aquí una observación importante: cuanto mayor es la manipulación, mayor es el riesgo de contaminación. Por lo tanto, cuando se realiza de forma incorrecta, la reutilización de la levadura puede arruinar su cerveza y causar daños a la salud del consumidor.
Problemas comunes al reutilizar levadura
Si se hace correctamente, la reutilización de la levadura no presenta ningún inconveniente. Sin embargo, unas prácticas incorrectas de manipulación de la levadura pueden causar problemas, los más comunes de los cuales son: Contaminación, si cosecha un cultivo contaminado y lo utiliza en otro lote, la contaminación pasará al nuevo lote. Falta de cultura de la calidad, sólo una levadura sana producirá buena cerveza. Por eso es tan importante el análisis de viabilidad en laboratorio que hemos mencionado antes.
Utilizar la técnica microscópica adecuada para contar y analizar el cultivo de levadura es la forma más eficaz de garantizar el éxito de la reutilización de la levadura. Sin esto, el procedimiento de reutilización de la levadura de cerveza es un tiro al aire y el blanco podría ser la productividad e incluso la reputación de su cervecería.
La tasa de uso de la levadura de cerveza generalmente no supera las 5 generaciones, y la cerveza artesanal generalmente se usa 4 veces. Muchas cervecerías se enfocan en 4 a 6 generaciones para lograr un sabor consistente.
Conservar en frío a 0-2 °C en un recipiente desinfectado, con ligera presión de CO₂ y agitando suavemente de vez en cuando. Generalmente no. El lavado reduce la viabilidad y favorece la contaminación. Es preferible una cosecha limpia y su reutilización inmediata.
Olor y sabor: Lo ideal es un aroma sólido a levadura sin notas desagradables.
Cómo LAVAR y REUTILIZAR levadura de cerveza. 💰 Ahorra dinero RECUPERANDO la levadura del fermentador
Dr. Tom Shellhammer, Profesor de Ciencias de la Fermentación, Universidad Estatal de Oregón: "Coseche la fracción correcta y mida lo que importa: viabilidad, VDK y atenuación."
Chris White, fundador de White Labs: "Una levadura sana comienza con dosis adecuadas de inoculación y almacenamiento."
Como cervecero, si antes el hombre pensaba que el mosto podía transformarse en cerveza con la ayuda de los "dioses", hoy es impensable producirla con los niveles de calidad y seguridad alimentaria exigidos sin aplicar los conceptos de la microbiología.
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