La cebada, un cereal de invierno con una rica historia, ha sido durante mucho tiempo un pilar en la alimentación humana y animal, así como en la elaboración de bebidas. Si bien la cebada tostada ha ganado popularidad como un sustituto del café y un superalimento, la cebada sin tostar, ya sea en su forma de grano entero o como ingrediente en procesos innovadores, ofrece una gama de beneficios y aplicaciones que la posicionan como un componente clave para el futuro.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor aptitud cervecera presenta, por su mayor homogeneidad en el tamaño de sus granos.
Historia y Cultivo de la Cebada
La cebada es el cereal más antiguo utilizado para preparar panes y bebidas como la cerveza. En la sociedad de la Antigua Mesopotamia, la cebada era tan importante que existían los oficiales de la cebada, encargados de todo lo relacionado con su cultivo y almacenamiento. Incluso se utilizaba como una forma de dinero.
También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. El cultivo de la cebada está bastante extendido y, dadas sus características, llega a los 70° de latitud Norte en Europa y a los 64° en América. En cuanto a la altitud, se cultiva hasta los 1800 m en Suiza y hasta los 3000 m en Perú, siendo el cereal que mejor se adapta a las latitudes más elevadas.
En España, la cosecha se suele hacer entre el final de junio y el principio de julio, en general antes que el trigo porque madura mucho más deprisa. Según la FAO, la producción mundial de cebada en 2018 alcanzó 141,42 millones de toneladas.
Variedades y Estructura de la Planta
Existen cebadas de invierno, resistentes al frío hasta aproximadamente −15 °C, que pueden tener espigas planas con dos filas de granos (dos "carreras") o espigas cilíndricas con seis carreras de granos. La raíz de la planta es fasciculada, y el tallo es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos. Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, unidas por la lígula y con dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas.
La inflorescencia de la planta es en forma de espiga con largas aristas que la diferencian a simple vista del trigo. El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara, en los tipos vestidos, protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería, representando un 13 % del peso del grano.
Beneficios Nutricionales de la Cebada
La malta tiene las mismas propiedades que la cebada en estado puro, por lo que es una fuente nutricional maravillosa y un ingrediente más para llevar una alimentación sana. En cuanto a sus propiedades nutricionales, la malta aporta magnesio, potasio, fósforo y fibra soluble.
La fibra de cebada es a su vez muy beneficiosa para las personas que padecen diabetes, ya que retrasa la absorción de glucosa y favorece su reducción. Además, absorbe el colesterol de otros alimentos que se ingieren y ofrece una buena dosis de antioxidantes.
Cebada sin Procesar: Un Alimento Completo
El grano entero de cebada cultivado ecológicamente es conocido por su sabor a nuez y su textura masticable. Sin procesar, mantiene todos los nutrientes originales. Rica en fibra, vitaminas y minerales, la cebada ayuda a mejorar la digestión y controlar el colesterol. Es una opción saludable y versátil para la dieta.
Algunas de las propiedades nutricionales de la cebada incluyen:
- Retinol (vit. A): 1 μg (0%)
- Tiamina (vit. B1): 0.191 mg (15%)
- Riboflavina (vit. B2): 0.114 mg (8%)
- Niacina (vit. B3): 4.604 mg (31%)
- Vitamina B6: 0.281 mg (22%)
- Ácido fólico (vit. B9): 23 μg (6%)
- Vitamina C: 0 mg (0%)
- Vitamina E: 0.67 mg (4%)
- Vitamina K: 1.9 μg (2%)
- Calcio: 29 mg (3%)
- Hierro: 2.5 mg (19%)
- Magnesio: 133 mg (37%)
- Manganeso: 1.948 mg (92%)
- Fósforo: 264 mg (38%)
- Potasio: 452 mg (10%)
- Sodio: 9 mg (1%)
- Zinc: 2.13 mg (21%)
Cebada Tostada como Sustituto del Café
La cebada tostada, un alimento humilde que emergió como sustituto del café en la España de posguerra, hoy resurge con fuerza como un superalimento. Su renacimiento se debe a sus notables propiedades: libre de cafeína, digestiva, rica en fibra y minerales, se presenta como una alternativa saludable y beneficiosa.
El café que se obtiene tras tostar y moler los granos es libre de cafeína. Por este motivo se recomienda para los niños, las mujeres embarazadas o los ancianos. Uno de los tantos beneficios de consumir café de malta es dejar de lado los efectos nocivos o colaterales del café normal como, por ejemplo, la ansiedad, el insomnio y el nerviosismo. Dado que el sabor de la cebada tostada es similar a la de un café tradicional casi no se percibe la diferencia, sobre todo, si lo endulzamos o lo mezclamos con leche.
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Beneficios para la Salud de la Cebada Tostada
Las propiedades saludables de la cebada tostada son numerosas y la convierten en un valioso aliado para el bienestar.
- Digestión y Salud Intestinal: Una de las propiedades más destacadas de la cebada tostada es su capacidad para actuar como un detonante en la estimulación de las bacterias beneficiosas presentes en el intestino. Este efecto la hace ideal para optimizar el proceso digestivo, contribuyendo a un sistema gastrointestinal más saludable.
- Salud Urinaria: La cebada tostada posee una apreciada capacidad para disminuir los síntomas asociados a las infecciones del tracto urinario. Su consumo regular puede ser un coadyuvante en la prevención y alivio de estas afecciones.
- Control del Colesterol: Otra de las importantes propiedades de la cebada tostada es su contribución a la reducción de los niveles de colesterol en la sangre. Esto se debe, en parte, a la producción de ácido propiónico, un compuesto beneficioso para la salud cardiovascular.
- Antioxidantes y Protección Celular: Su perfil nutricional general sugiere un potencial papel en la protección contra el estrés oxidativo.
Cebada Tostada vs. Malta de Cebada
Es común la confusión entre cebada tostada y malta de cebada, especialmente en el ámbito de la elaboración de cerveza. Es importante conocer sus diferencias:
La cebada tostada es simplemente grano de cebada que ha sido sometido a un proceso de tueste. A diferencia de la malta, no ha pasado por un proceso de malteado previo, es decir, no se ha permitido que germine antes de ser secado y tostado. El tueste se realiza directamente sobre el cereal "verde" a altas temperaturas, superando los 200 grados Celsius. El nivel de color final dependerá del tiempo de permanencia en el horno.
En la elaboración de cerveza, ambas pueden combinarse, pero la cebada tostada se utiliza en proporciones pequeñas. Su principal función es aportar sabor y, en particular, dulzor y color a la bebida.
Innovación en la Cervecería: Cerveza con Cebada sin Maltear
El proyecto Cool Cousin ha logrado elaborar una cerveza utilizando cebada cruda y un mix de enzimas exógenas en el macerado, evitando el proceso de malteado. Sostienen que las enzimas son exactamente las mismas que las de la malta y realizan un macerado escalonado a cuatro temperaturas diferentes para activar las diferentes enzimas, como ocurriría en el malteado y el macerado tradicional.
Esta innovación busca prácticas más sostenibles, ya que el malteado de la cebada representa una parte significativa de la huella de carbono en la producción de cerveza. La reducción del consumo de agua al omitir el paso de malteado es significativa en un producto con un alto consumo. Los defensores de esta técnica argumentan que la malta representa el 39% de la huella de carbono de la cerveza, principalmente debido a los recursos necesarios para cultivar el grano y al proceso de malteado mismo.