El cazón guisado es una preparación culinaria que evoca sabores tradicionales y se disfruta de diversas maneras, especialmente en la gastronomía venezolana y en la región de Cádiz, España. Así llamamos a esta forma de cocinar el cazón, guisado y con este color debido al azafrán o colorante alimentario que se le añade. Se trata de un pescado blanco, sin apenas grasa, de color grisáceo por el dorso y blanquecino por la zona ventral, y los más grandes miden unos 195 cm de longitud. Habita en zonas costeras con fondos de arena y fango.
En Cádiz, el cazón se consume de varias formas, siendo las más populares el cazón guisado en amarillo, el frito sin adobo, y el frito con adobo, también conocido como bienmesabe. En las típicas freidurías gaditanas, hoy en día más escasas, el cazón frito se vendía envuelto en papel de estraza. El cazón de la Bahía de Cádiz es espectacular, pero es crucial saber distinguirlo y asegurarse de que sea "del bueno".
El cazón es un pescado que pertenece a la familia de los tiburones, aunque es de menor tamaño. Vive en las costas de Cádiz y puede alcanzar hasta un metro de longitud. El cazón es una carne blanca, semigrasa y con cierta textura gelatinosa, que posee grandes propiedades nutritivas y un magnífico sabor. En Venezuela, existen diversas interpretaciones sobre el nombre "cazón"; algunos lo asocian a la cría de escualo y otros a una especie de tiburón pequeño. Lo cierto es que el cazón es una carne muy versátil, ampliamente utilizada en recetas tradicionales venezolanas, como el mojito en coco zuliano, otro clásico local. El cazón es uno de los productos marítimos más consumidos durante la Semana Santa en Venezuela y en muchas otras partes del mundo.
Elaboración del Cazón Guisado: Un Proceso Lleno de Sabor
Existen varias maneras de preparar el cazón guisado, cada una con sus particularidades. A continuación, se describen algunos métodos:
Método Gaditano: Cazón en Amarillo
Este plato es un guiso marinero muy especial, una delicia gaditana que destaca por su sabor y tradición marinera. Es una receta sencilla de preparar, ideal para los amantes de los guisos caseros.
Ingredientes:
- 600 g de cazón en tacos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 ramas de perejil (para adornar)
- 150 ml de vino blanco
- 1 pimiento verde
- 25 g de zumo de limón
- Aceite de oliva suave
- Sal y pimienta (al gusto)
- 6 hebras de azafrán
- 100 g de guisantes pelados (opcional)
- 500 ml de fumet (caldo de pescado)
- 2 patatas medianas
Elaboración:
- Preparación de las verduras: Pela y corta los ajos, la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños.
- Sofrito y toque de azafrán: Calienta un poco de aceite de oliva suave en una olla o cazuela y añade las verduras picadas. Sofríe a fuego medio hasta que estén bien pochadas. Tuesta las hebras de azafrán unos segundos en una sartén caliente para que liberen su aroma y sabor, y añádelas junto con las verduras. Agrega el vino blanco y cocina a fuego alto para reducir y evaporar el alcohol.
- Añadir el fumet: Una vez que el azafrán haya soltado su sabor, agrega el fumet (caldo de pescado) y el zumo de limón.
- Cocer las patatas: Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares. Cuando el caldo comience a hervir, añade las patatas y cocina durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas.
- Cocinar el cazón: Cuando las patatas estén casi listas, añade los guisantes (opcional) y los tacos de cazón. El cazón se cocina rápidamente, necesitando solo unos 2 o 3 minutos.
Método Venezolano: Tradición y Versatilidad
En Venezuela, el cazón guisado es el alma de varios platos icónicos. Es el relleno estrella de las empanadas de cazón, el secreto del legendario Pabellón Oriental, y el protagonista del "cuajao", una especie de pastel de pescado y plátano que se sirve especialmente en Semana Santa. El cazón guisado se puede guardar en la nevera hasta por una semana y, a menudo, sabe aún mejor al día siguiente. Se sirve caliente con arepas, empanadas, o como complemento perfecto para un Pabellón Oriental.
Ingredientes para 1 kg de cazón:
- 1 kg de cazón fresco
- 2 limones criollos
- 2 cebollas grandes, finamente picadas
- 1 pimentón rojo, picado
- 20 ajíes dulces (jobito), picados
- Aceite onotado (para dar color y sabor)
- Cilantro picado fresco
- Comino, orégano, sal y pimienta al gusto
Limpieza y Cocción:
- Lava el cazón con abundante agua y el jugo de limón para eliminar el olor fuerte.
- Hiérvelo en una olla con agua y un poco de sal hasta que esté tierno. Deja reposar.
Preparación del Guiso:
- En una olla o sartén grande, calienta el aceite onotado. Sofríe la cebolla, el pimentón, los ajíes dulces, el cebollín y el ajo.
- Desmenuza el cazón cocido y agrégalo al sofrito.
- Incorpora comino, orégano, sal y pimienta al gusto. Remueve bien.
- Cocina a fuego bajo por unos 15 o 20 minutos, permitiendo que los sabores se asienten.
- Al final, agrega el cilantro picado fresco.
Otra variante de preparación, a menudo atribuida a la Isla de Margarita, implica:
- Hervir el cazón en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
- Retirar la piel y los cartílagos, conservando solo la pulpa.
- En una sartén, calentar aceite vegetal y sofreír ajo finamente picado, seguido de cebolla en cuadros.
- Agregar pimentones, ajíes y cebollín cortados en cuadros, además de alcaparras cortadas por la mitad.
- Integrar al sofrito cilantro finamente picado, onoto (o achiote), comino, sal y pimienta.
- Añadir el cazón desmenuzado al sofrito y remover.
- Tapar y cocinar por 15-20 minutos.
El cazón estilo margariteño se puede degustar con arroz blanco, arepas venezolanas, empanadas, pabellón margariteño, galletas, pan y verduras, demostrando su gran versatilidad.
Como preparar el cazón - RECETA VENEZOLANA
Otras Consideraciones y Variantes
Si no se encuentra cazón en la pescadería, se puede sustituir por otros pescados similares como merluza, marrajo, tintorera, caella, rosada o emperador. En algunas recetas, se añade pan rallado para espesar la salsa.
En ocasiones, el cazón guisado puede servirse como plato único, acompañado de una guarnición sustancial como arroz blanco o integral, o como segundo plato. Para la cena, se suele disfrutar solo.
Un detalle importante en la preparación es el manejo del cazón. Es fundamental lavarlo bien con limón para eliminar cualquier olor fuerte o amoníaco. En algunas recetas, se hierve el cazón por unos segundos, se retira la piel y luego se raspa con un cuchillo hasta eliminarla por completo.
Como curiosidad, en el sur de España, las Islas Canarias y Hispanoamérica se dice "papa", mientras que en el resto de España se utiliza "patata".
La preparación del cazón guisado es una experiencia culinaria reconfortante que nos conecta con los sabores de siempre, a pesar de las modas gastronómicas actuales. Su humildad en ingredientes y sencillez en la técnica lo convierten en un plato que nos pone en nuestro sitio, recordándonos la riqueza de la cocina tradicional.