La preparación del pulpo a la gallega es toda una tradición en España, especialmente en Galicia. Para lograr un pulpo con un sabor y una textura excelentes, la elección de los utensilios es vital. Las ollas de cobre son piezas fundamentales en la cocina tradicional gallega, y su uso para cocer pulpo es un secreto a voces entre los entendidos.
¿Por qué un caldero de cobre para el pulpo?
Siempre se ha oído que uno de los secretos del pulpo "a feira" o "a la gallega" es cocerlo en un caldero de cobre. Se dice que este metal reacciona con el pulpo y le confiere un mejor sabor. Estas calderas, fabricadas con cobre de alta calidad, poseen una excelente conductividad térmica que permite una distribución uniforme del calor. Para la preparación del pulpo a la gallega, la olla de cobre es la elección indiscutible. Su capacidad para mantener una temperatura constante y uniforme es esencial para lograr una cocción perfecta, donde el pulpo conserve su textura suave y jugosa.
Mitos y realidades sobre el cobre en la cocina
Aunque el cobre se ha usado toda la vida en la cocina, algunos expertos advierten que utilizar cobre y aluminio no es recomendable, ya que pueden resultar tóxicos y acumularse en el cuerpo. El verdín, una capa verdosa que se forma en el cobre, es venenoso. De hecho, actualmente está prohibido usar cazuelas y demás cacharros de cobre en los restaurantes, lo que sugiere una razón de peso detrás de esta regulación.
cocion de pulpo en cobre
Alternativas caseras y sus resultados
Ante la ausencia de un caldero de cobre, algunos han experimentado con alternativas caseras. Un experimento consistió en cocer pulpo en una olla de acero añadiéndole unas monedas de céntimos de euro. Las monedas, lavadas previamente, fueron puestas a cocer con el pulpo. Tras media hora de cocción, al sacar el cefalópodo y vaciar el caldo, las monedas aparecieron brillantes como recién salidas de la ceca. Surge la pregunta de si esto es efecto de la cocción solamente o de la reacción con alguna sustancia presente en el pulpo. Es importante considerar que la sustancia o pátina de la moneda no debería quedarse dentro del pulpo.
Cuidado y mantenimiento de las ollas de cobre
El cuidado adecuado de una olla de cobre es la garantía de una larga vida útil y un rendimiento óptimo. Se recomienda lavar la caldera con agua tibia y detergente suave, evitando el uso de productos abrasivos que puedan afectar su superficie.
Consejos para cocer un pulpo perfecto
Para cocer un pulpo, solo hay dos cosas importantes. La primera es haberlo tenido previamente congelado y haberlo descongelado lentamente, en la nevera. La segunda es, una vez cocido, apagar el fuego y dejarlo reposar en su propia agua.
Para una pieza de 1.500 gramos, se necesita abundante agua hirviente. Algunos añaden una hoja de laurel o una cebolla pequeña pelada y entera, aunque no es preceptivo. Antes de la cocción definitiva, hay que escaldar el pulpo tres veces durante un minuto para proteger la integridad de la piel. Después de este tiempo, se apaga el fuego y se deja reposar en el agua durante 20 minutos más. A continuación, se escurre y se prepara según el gusto de cada cual.
Recetas y preparación del pulpo cocido
Una de las formas más apreciadas es la que va simplemente con aceite de oliva y escamas de sal, acompañado de patatas cocidas en el caldo restante.
Otra receta casera implica preparar el pulpo de la forma tradicional y rematarlo en el horno. El pulpo aparece entero en una fuente sobre una base de patatas a trozos, resultando crujiente por fuera y muy tierno por dentro. Este plato, sabroso y exquisito, puede parecer sencillo de cocinar, pero tiene sus secretos.