La merluza es la protagonista de muchas mesas en Navidad, y esta receta con el toque especial de los berberechos es una opción deliciosa y relativamente sencilla de elaborar. Si buscas una receta fácil, ligera y sabrosa, esta puede ser la elección perfecta.
Ingredientes Clave
- Merluza: Para 4-5 personas, se necesitará una merluza de unos 2,200-2,500 kg. Se recomienda pedir al pescadero que la limpie y la abra para rellenar, o utilizar lomos de merluza congelada de buena calidad.
- Berberechos: Es muy importante no ser racanillo a la hora de comprarlos, deben tener un tamaño medio y ser de buena calidad para evitar la arena, ya que esto podría arruinar el guiso. También se puede optar por berberechos naturales, abriéndolos al vapor, reservando la carne y colando el caldo.
- Gambas: Se utilizan peladas y se reservan. Las cáscaras se pueden usar para hacer un fumet.
- Cebolla y Ajo: Elementos fundamentales para el sofrito.
- Vino Blanco: Para desglasar y añadir sabor. Un fino oloroso puede aportar un toque muy rico.
- Harina de avena (u otra): Para espesar la salsa.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
- Perejil, guindilla (opcional) y sal.
Preparación de la Receta
1. Elaboración del Fumet de Gambas
Pelar las gambas y reservar. Las cáscaras se pondrán a hervir hasta conseguir un caldo con suficiente sabor a gambas. Con unos 15/20 minutos debería estar listo. Este paso es esencial para darle un sabor profundo a la salsa.
2. Sellado de la Merluza
Sellar la merluza con un poco de aceite en una sartén con un poco de AOVE. No dejar que se haga, simplemente es para evitar que se desmenuce cuando se introduzca en la cazuela de barro. Este paso ayuda a mantener la integridad de la merluza durante la cocción.
3. Sofrito Base
En una cazuela de barro (para darle más sabor), pochar la cebolla con dos dientes de ajo. Se recomienda cortar grandes los ajos por si luego se quieren retirar. Unos 10/15 minutos a fuego medio serán suficientes. Una vez que la cebolla ha cogido color y el ajo ha desprendido su sabor, añadir vino blanco al gusto y dejar evaporar el alcohol durante 3-4 minutos.
4. Espesar la Salsa y Añadir el Fumet
Para espesar la salsa, añadir un poco de harina de avena (u otra). Este paso sirve para que la salsa se ligue, ya que a continuación se echará el fumet (caldo de gambas). Introducir poco a poco el caldo y probar de sal. Cuando el caldo haya ligado bien con el sofrito de cebolla y ajo, se ponen los trozos de merluza y se deja cocinar a fuego medio durante 7-10 minutos. Este es el momento para probar la salsa y rectificar de sal.
TRUCO: Utiliza harina de maíz para espesar tus salsas
5. Incorporación de Gambas y Berberechos
El pescado estará listo en poco tiempo. Si se va a consumir al momento, habrá que introducir las gambas con un poco de sal, y por último los berberechos (cerrando con una tapa para que se abran todos). Si se quiere para
También puedes optar por abrir los berberechos al vapor como se tenga costumbre, y una vez abiertos, añadirlos al guiso junto con el caldo colado.
Tabla de Tiempo de Cocción Aproximado
| Ingrediente | Tiempo de Cocción | Notas |
|---|---|---|
| Fumet de gambas | 15-20 minutos | Hasta conseguir suficiente sabor |
| Sofrito (cebolla y ajo) | 10-15 minutos | A fuego medio |
| Evaporación del alcohol | 3-4 minutos | Tras añadir el vino blanco |
| Merluza en salsa | 7-10 minutos | A fuego medio, dependiendo del grosor |
| Apertura de berberechos | Al vapor, unos minutos | Hasta que se abran |