El bacalao es uno de esos ingredientes que se cuelan en nuestras mesas para aportar muchísimo sabor en épocas como la navideña. Durante siglos, el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año.
Aunque desalar bacalao en salazón es algo que se puede hacer todo el año, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo. El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Sin embargo, para que el bacalao esté en su punto, es imprescindible desalarlo correctamente, un proceso que requiere de bastante paciencia y un gran control de los tiempos.
El proceso de desalado paso a paso
Antes de comenzar el desalado, es importante elegir el tipo de bacalao adecuado para tu receta. Una vez elegido, el proceso fundamental para obtener un resultado óptimo es el siguiente:
- Limpieza: Pasa los trozos de bacalao por agua fría para eliminar la sal superficial que cubre el pescado.
- Troceado: Debes trocear el bacalao, cortándolo en pedazos del tamaño que usarás en tu receta.
- Remojo: Coloca el bacalao en un recipiente grande, asegurándote de que quede totalmente cubierto por agua fría. Ponlo con la piel hacia arriba para evitar que la sal se quede atrapada entre la piel y la carne.
- Temperatura: Recuerda mantener el bacalao en la nevera (a 6-8° C) durante todo el proceso.
- Cambios de agua: Cambia el agua con regularidad. El tiempo de desalado depende del grosor de los trozos; cuanto más grueso y denso sea el pedazo, más tiempo necesitaremos.
Guía de tiempos para el desalado
| Tipo de pieza | Tiempo total | Cambios de agua |
|---|---|---|
| Piezas grandes | 48 horas | Cada 6-8 horas |
| Piezas finas | 36 horas | Cada 4-6 horas |
Si el tiempo de desalado se ha completado y no estás seguro de si el bacalao está en su punto, prueba un pequeño trozo. Antes de cocinarlo, sécalo suavemente con papel de cocina. Si deseas evitar este proceso intermedio, siempre puedes comprar un bacalao "al punto de sal".
Recetas tradicionales y vanguardistas
Cuando ya tengas el bacalao desalado y en el punto que quieres, es el momento de preparar las recetas más ricas. El bacalao es extremadamente versátil, adaptándose a técnicas como el confitado, el horneado o la fritura.
Bacalao al pil pil, receta facil con todos los TRUCOS para montar el pil pil
El clásico bacalao al pil-pil
Es el rey de las recetas vascas. Los lomos de bacalao se confitan en aceite de oliva con ajo y guindilla, emulsionando la gelatina natural del pescado para obtener la famosa salsa. Es esencial usar lomos gruesos con piel, ya que la gelatina proviene de ella. El secreto reside en girar la cazuela fuera del fuego con un ritmo constante hasta que la salsa se liga.
Otras elaboraciones destacadas
- Potaje de vigilia: Un plato emblemático con garbanzos, espinacas, bacalao y pimentón de la Vera.
- Bacalao a la vizcaína: Elaborado con una salsa intensa de pimientos choriceros, cebolla y tomate.
- Bacalao a la gallega: Un plato sencillo donde el bacalao se cuece con patatas y se corona con una ajada de aceite, ajo y pimentón.
- Gratinado al horno: Una opción rápida donde el bacalao se cubre con alioli o bechamel y se gratina hasta dorar.
Consejos de experto para un resultado perfecto
Incluso los cocineros experimentados deben recordar ciertos puntos clave para no estropear la materia prima:
- Secado: Seca el bacalao con papel de cocina antes de cocinarlo; la humedad impide que el pescado se dore correctamente.
- Temperatura ambiente: Saca el bacalao de la nevera 15 minutos antes de cocinarlo para que no pierda temperatura al entrar en contacto con el fuego.
- No hervir: El bacalao nunca se debe hervir a borbotones, pues se vuelve seco y fibroso. Cocínalo a fuego suave.
- La piel abajo: En la plancha o sartén, coloca siempre el bacalao con la piel hacia abajo primero para que se selle y no se rompa la carne.
Si por error el bacalao te ha quedado muy salado, puedes mitigar los daños remojándolo en leche con ajo durante varias horas o hirviéndolo brevemente antes de guisarlo con una salsa abundante en cebolla y tomate.