Elaborar sushi en casa nos permitirá ahorrar un buen dinero y es más fácil de lo que parece, siempre y cuando tengamos presentes algunos trucos y consejos fundamentales. Con un poco de cuidado, práctica y mimo, podemos obtener resultados estupendos y sorprender a nuestros comensales, sobre todo cuando les digamos que es casero.
¿Por Qué es Crucial el Tipo de Arroz para el Sushi?
El sushi en realidad es una forma de preparar el arroz, a pesar de que muchas veces se confunda con un plato de pescado crudo con acompañamiento. De hecho, el sushi siempre lleva arroz, pero no tiene por qué llevar pescado. Por otro lado, el plato que sí lleva siempre pescado crudo es el sashimi, que a diferencia del sushi, no lleva arroz. Son dos platos japoneses que suelen confundirse y que son completamente distintos.
Si eres amante del sushi y quieres prepararlo en casa, saber cocinar el arroz de manera correcta es fundamental. El arroz es la base de cualquier buen sushi, y lograr la textura y sabor adecuados puede marcar la diferencia entre un sushi delicioso y uno desastroso.
1. Elegir el Tipo de Arroz Adecuado
A simple vista, el arroz del sushi puede parecer «arroz blanco» normal, pero no lo es. El arroz que se usa para elaborar sushi es un tipo específico, se llama arroz glutinoso. Pertenece a la variedad japónica y se puede comprar en grandes superficies, tiendas gourmet y lugares especializados en comida oriental. Hay diversas marcas y calidades, así que lo mejor es dejarse asesorar por un vendedor especializado.
El arroz que mejor se adapta a la elaboración del sushi es una variedad japónica y su característica común es que se trata de un arroz de grano corto y glutinoso. Por el contrario, los arroces para sushi que encontramos en los supermercados sí suelen ser de importación. El mejor arroz para hacer sushi es el de variedad japónica, de grano corto y aglutinante, que encontraréis en todas las tiendas asiáticas y en muchos supermercados.
Si no encontrásemos este tipo de arroz, podemos elaborar el sushi con el arroz bomba, de grano redondo y pequeño, que se cultiva en el levante y sur español. También nos quedará un gran sushi. Porque lo importante, para que nos salga un sushi perfecto, es adquirir productos frescos de primera calidad: desde el pescado y el marisco hasta el vinagre de arroz y el arroz.
Si no os da tiempo de ir a comprarlo, podréis usar arroz para risotto. El problema es que suele venderse en cantidades pequeñas y el precio tiende a ser muy elevado, pero para salir de un apuro os podría servir. Lo que NO os serviría es un arroz típico español (SOS, bomba), ni arroz de grano largo, basmatis, jasmine, integrales....
El arroz para sushi es originario de Japón y de hecho se denomina arroz de la variedad Japónica. En la actualidad también se cultiva en Italia y Estados Unidos entre otros países. Utilizado sobre todo, pero no exclusivamente, para la elaboración de sushi es reconocible por la forma de su grano y por su alto contenido en almidón. Se trata de un arroz de la variedad japónica que es también la variedad de los arroces arborio y carnaroli italianos, utilizados para hacer risottos.
¿Cuál es la diferencia entre el arroz para sushi y el arroz normal? El arroz para sushi tiene como característica principal su alto contenido en almidón que le confiere una consistencia bastante pegajosa. Esta característica es la que nos permite hacer las bolas de sushi (nigiri) o los rollos (makis) sin que los granos se disgreguen.
2. La Importancia del Lavado del Arroz
Uno de los errores más comunes al cocinar arroz para sushi es no lavarlo bien. Cuando preparamos sushi, casi más importante que la cocción, es el lavado previo del arroz. Recomendamos utilizar agua embotellada o filtrada para el primer lavado porque es cuando el arroz más absorbe.
Para comenzar, colocamos el arroz en un colador, lo llevamos bajo el chorro de agua fría y lo lavamos hasta que quede perfectamente limpio. Debemos tener paciencia, frotar los granos con suavidad y no dejarlo a remojo. Todo el tiempo debe estar deslavándose, hasta que el agua salga limpia, sin rastro del almidón superficial. Una vez que tengamos el arroz deslavado, dejamos reposar sobre un colador de rejilla fina durante 30 minutos.
Antes de cocinar el arroz, es importante lavarlo a conciencia, para retirar el almidón. Para ello, debemos colocar el arroz en un cuenco, rellenarlo de agua fría, limpiarlo bien y retirar el agua con ayuda de un colador. Esta operación debe repetirse siete veces. La primera vez el agua saldrá muy turbia y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente.
3. La Cocción Perfecta del Arroz
Para cocer el arroz, lo colocamos en una cazuela amplia con el doble de agua (es decir, por medio kilo de arroz, un litro de agua). Ponemos a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos a fuego medio la intensidad de la cocción, que mantendremos durante 18 minutos. Esta cocción será sin sal. A continuación, sacamos la cazuela del fuego y dejamos reposar en ella el arroz, tapándola con un paño, durante 15 minutos. Las proporciones y los tiempos son muy importantes.
Tradicionalmente el arroz japónica se cocinará tapado en 1,2 volúmenes de agua por cada volumen de arroz, después de haber sido lavado repetidas veces y dejándolo reposar entre 30 minutos y una hora, antes de cocerlo.
Cocina el arroz con agua en una proporción de 1:1.2 (arroz:agua) durante unos 10-12 minutos a fuego medio-alto hasta que hierva, luego reduce a fuego bajo, cubre y cocina por otros 10 minutos.
Cocina el arroz con 2 ½ tazas de agua. Deja que hierva, luego reduce el fuego, cubre y cocina por 20 minutos.
Si tenéis una arrocera en casa, tendréis que seguir las instrucciones para cocinar el arroz. Como mucho, el arroz para sushi aguanta bien de un día para otro. Si os animáis a compraros una arrocera, encontraréis en la mayoría de grandes superficies por unos 30 o 50 euros. Si no, nuestro sushi chef os asegura que sale igual de bien o mejor en una olla.
Una vez lavado, procedemos a la cocción. Hay máquinas de cocción que te aseguran un buen resultado, pero para hacer un sushi una arrocera normal y corriente está bien. Aquí se dispone el arroz y cubrimos de agua añadiendo un centímetro más.
4. El Aliño Perfecto: El Secreto del Sabor
Una vez cocido el arroz, tenemos que aliñarlo. En este caso, intentaremos darle un toque avinagrado. Para ello, calentamos en un cazo -sin que llegue a hervir- 50 ml de vinagre de arroz, 50 gramos de azúcar blanquilla y 5 gramos de sal. Cuando tengamos el aliño preparado y templado, casi frío, lo vertemos en un bol de madera sin barnizar junto con el arroz. El bol se llama hangiri, y es un recipiente especial para este procedimiento. Para mezclar el arroz con el aliño utilizaremos una espátula de madera específica, la denominada shamoji. Los movimientos deben ser suaves, hasta conseguir que todo el arroz quede aliñado, pero sin romperse.
El aliño shari consiste en una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Una vez que hemos cocido el arroz, lo volcamos sobre una superficie plana y lo expandimos en una capa. Puede ser que al principio se creen bolas, pero según lo vayamos aliñando, tendremos que ir cortándolo y moviéndolo para que se vayan soltando los granos.
Este tipo de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal es hoy el santo y seña de la cocina japonesa, pero es, en realidad, originario de China, donde desapareció tras la dinastía Ming.
Hoy en día también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal que hay que añadir al vinagre de arroz convencional. Si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal.
Un Truco para el Aliño
Un truco importante es que tanto el barreño como la paleta deben estar húmedos e hidratados antes de mezclar el arroz. De este modo evitaremos que la madera absorba el aliño y se reseque el arroz.
5. La Temperatura Ideal del Arroz
Cuando mezclemos el arroz con el vinagre, debemos asegurarnos de que ambos estén templados, más bien fríos. Para lograr esta temperatura, podemos ayudarnos de un ventilador o un abanico, pero nunca del frigorífico. El frío de la nevera, además de ser excesivo, endurece y reseca el arroz. El ventilador o el abanico serán suficientes para conseguir un arroz de aspecto brillante y ligeramente pegajoso.
Para elaborar el sushi es importante que el arroz se temple, pero no podemos meterlo en la nevera, pues si hacemos esto no podremos manipularlo en condiciones. A la hora de atemperar el arroz, hacemos una cruz en el centro para que respire y se enfríe de manera óptima a temperatura ambiente. Tanto lograr una temperatura óptima del arroz, como asegurarnos de que cada grano en perfecto estado, son algunos de los detalles necesarios para un resultado profesional, pero hay algunos más.
6. Conservación del Arroz para Sushi
En origen, al arroz del sushi se le añadía vinagre para prolongar su conservación, así como la del pescado o el marisco crudo a los que envolvía. Por tanto, para conservar el arroz ya aliñado podemos utilizar un recipiente de madera con un trapo húmedo por encima.
Sin embargo, lo idóneo es preparar la cantidad de arroz que vayamos a consumir en el momento, en lugar de guardar el excedente. Por seguridad alimentaria, el arroz cocido no debe guardarse durante mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico.
Es en este punto cuando es el momento de consumirlo; sin meterlo en la nevera ni dejarlo enfriar ni nada.
Arroz para Sushi PERFECTO 🍣 Receta Tradicional Japonesa | El Gourmet
El arroz para sushi no es un ingrediente cualquiera; es el alma de una de las joyas culinarias de Japón: el sushi. Su textura pegajosa y el balance perfecto de dulzura y acidez lo convierten en el lienzo ideal para una variedad de ingredientes.
Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, unos uramakis, onigiris o los, algo más sencillos, temakis.
Resumen de pasos clave:
- Elección del arroz: Utiliza arroz de grano corto o medio, tipo japónico o bomba.
- Lavado: Lava el arroz repetidamente hasta que el agua salga clara.
- Cocción: Cocina con una proporción de 1:1.2 (arroz:agua) y deja reposar tapado.
- Aliño: Mezcla vinagre de arroz, azúcar y sal, y adereza el arroz templado.
- Enfriado: Atempéralo con un ventilador o abanico hasta que esté listo para usar.
Siguiendo estos pasos y consejos, conseguirás un arroz perfecto para sushi, ideal para preparar nigiris, makis y otros deliciosos rolls en casa.