El arroz negro es una de las recetas de cocina mediterránea que más gustan, aunque para lograr un resultado delicioso son necesarios algunos pequeños trucos que debes conocer. Pero si los sigues, lograrás cocinar un plato exquisito del que tus comensales hablarán durante mucho tiempo.
Este es uno de mis arroces preferidos, y el de hoy de manera especial porque he compartido cocina y receta con mi hijo, así que si lo haces igual y te sale muy rico, el mérito tienes que compartirlo con mi hijo. Yo tuve la suerte de disfrutar con él, mientras yo cocinaba él estaba detrás de la cámara de video, y luego compartimos mesa.
Ingredientes
Para empezar, necesitarás 400 gramos de arroz.
Preparación del Caldo de Pescado (Fumet)
Se empieza preparando un fumé o caldo de pescado. Para ello se pone en una cazuela un poco de aceite de oliva y cuando este caliente se saltean unas cabezas de gambones, una raspa de pescado, una cabeza... (lo pedí en la pescadería). Cuando está bien salteado, se añade una copa de brandy y se flambea. Para evitar accidentes a la hora de flambear hay que tener la campana de la cocina apagada. Cuando se va la llama, se añade un litro de agua, se sazona y se deja cocer unos 15 minutos. Pasado el tiempo, se pasa por un colador y se reserva.
Como siempre, lo básico es el caldo. Para el arroz de hoy he hecho un caldo con huesos de rape que me he llevado de la pescadería. En una cazuela ponemos a calentar un poco de aceite y cuando tenga temperatura echamos los huesos troceados y los sofreímos un poco. Cubrimos con agua y añadimos algunas verduras. En mi caso he echado una ramita de apio, medio puerro y un ramillete de perejil.
También se calienta agua con las porciones de fumet de pescado.
Preparación del Sofrito y Cocción del Arroz
Se limpia bien el calamar por dentro y se quita la piel de fuera y se trocea. La bolsa de tinta se disuelve en un poco del caldo de pescado y se reserva.
Mientras tanto se trocea la verdura y se pican los ajos. En una paella ponemos 3 cucharadas de aceite, ponemos el fuego a un nivel medio (6 en una escala de 9, por ejemplo) y echamos el ajo y el pimiento verde. Los sofreímos durante 5 minutos más o menos teniendo cuidado que el ajo no se nos queme.
Cuando el calamar está salteado, en la misma sartén, se doran los ajos picaditos, y cuando empiezan a tomar color se añade, los pimientos y la cebolla y se rehoga todo durante unos minutos. Añadimos la cebolla troceada, el pimiento verde y mantenemos la cocción durante unos cinco minutos. Añadimos después las dosis de ajo, directamente congeladas, y los calamares, también cortados. Rehogamos unos minutos.
Luego se añade una cucharadita de pimentón, cuidando que no se queme, y se añade el vino y cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el tomate rallado. Se deja que se haga el sofrito durante unos minutos. Añadimos el tomate troceado.
Diluimos las tintas en un bol con dos cucharadas de agua caliente y añadimos la mezcla en la cazuela. Añadimos la tinta, pasándola por un colador, para evitar que caiga la telilla.
Añadimos el arroz y lo sofreímos, sin dejar de remover, durante dos minutos aproximadamente. También agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore.
Como es un arroz seco, se pone el doble de caldo que de arroz, se comprueba de sal y se deja que se consuma el caldo a fuego medio. Tras este paso, cubrimos el arroz con la mitad del fumet y dejamos que hierva y que se cocine durante 8 minutos. En mi caso, al igual que para el arroz con secreto ibérico que hice la semana pasada lo he tenido 7 minutos a fuego fuerte y otros 10 minutos a fuego medio de forma que hubiese un leve hervor.
Antes de terminar, solo queda asegurarnos que está en su punto de sal ideal. Quitamos la paella del fuego, tapamos con un trapo y dejamos reposar durante 4 minutos.
Servir el Arroz Negro
Se sirve acompañado de un alioli. Lo podemos comer así sin más o bien acompañado de alioli. También podemos hacer uso del limón. Esto me atrevería a decir que de una forma casi obligatoria, ya que el limón, al igual que otros ácidos como el vinagre, son potenciadores de los sabores. La cantidad no debe ser mucha, unas gotitas deberían bastar.
🦑Arroz negro con Ali-oli🦐
Por último, recuerda que si no dispones del tiempo necesario para preparar esta exquisita receta, en la Sirena encontrarás un arroz negro ya preparado con ingredientes de gran calidad, que solo tendrás que calentar unos minutos en la sartén para disfrutarlo.