La cocción del arroz es un arte que ha generado debates a lo largo de la historia culinaria. Una de las controversias más habituales es si se debe remover el arroz durante la cocción. Frases como "sólo se remueven los arroces caldosos, los secos no…" o "si meneas mucho el arroz, se rompe…" son comunes en la cultura del arroz.
La importancia de remover en arroces caldosos y melosos
Sin duda, los arroces caldosos y melosos resultan más suculentos en boca si se remueven mientras se cuecen; el caldo se espesa y se traba. Esto se debe a que el grano, al menearlo, suelta almidón soluble; más o menos, dependiendo de la variedad.
La calidad del caldo o agua es fundamental, ya que la mineralización del agua y la concentración de solutos en el caldo afectan la cocción. En promedio, el arroz necesita 1,3 partes de agua por cada parte de arroz, más el agua que se evapora durante la cocción.
Variedades de arroz y su comportamiento
No es lo mismo usar Bomba, Albufera, T.Sénia (J.Sendra o un arroz común), Marisma. De estos, el Bomba es el más resistente, es decir, el que tiene más almidón tipo amilosa, en cambio, el Marisma, el que menos. De ahí, que con el Bomba cueste más trabajo ligar el caldo, pero el grano queda más entero. En el caso del Marisma, ocurre lo contrario, cuesta menos trabajo cuajar el caldo, pero el arroz perderá más cuerpo y quedará más cremoso.
Depende de cada gusto a la hora de elegir un grano más o menos resistente, y un trabajo de mayor o menor ligazón. Es importante pensar también en esa elección, que en los arroces caldosos y melosos, el segundo plato siempre está más rico que el primero, y cuanto más resistente es el arroz, mayor aguante tiene.
La variedad con la que se consigue un caldoso o meloso más agradable es la Albufera, de resistencia media-alta. Con ella, conseguirás un ligazón del caldo y una textura en boca cremosa/resistente, más compensada.
Cómo saber qué arroz elegir para cada comida - Arroces #03
¿Y los arroces secos?
Cuando se echa el arroz, durante los primeros 4-6 minutos, la temperatura del caldo va subiendo paulatinamente y el grano no desprende mucho almidón. Aún es momento de tocar el arroz para repartir todo bien y rectificar de sal.
Tipos de arroz y tiempos de cocción perfectos
Las variedades de arroz son tantas que muchas veces no sabemos cuál elegir para nuestras recetas. A continuación, se detallan algunos tipos y sus tiempos de cocción recomendados:
| Tipo de Arroz | Características | Tiempo de Cocción Recomendado | Usos Principales |
|---|---|---|---|
| Arroz redondo | Absorbe bien el caldo, grano suelto. Más ácido, grano corto y redondo. | 13 minutos | Arroz a la cubana, la mayoría de recetas. |
| Arroz bomba | Mayor prestigio, absorbe más caldo (triplica su volumen). Más dulce, grano más largo y ovalado. | 18 minutos | Arroces al horno. |
| Arroz basmati | Originario de India y Pakistán, grano largo, fragante, sabor a nueces. Queda más suelto. | 11 minutos | Base para ensaladas. |
| Arroz jazmín | Originario de Tailandia, alto contenido en almidón, tiende a apelmazarse. Consistencia esponjosa y pegajosa. | 12 minutos | Acompañante de carne o pescado, salteados. |
| Arroz vaporizado (arroz oro) | Sometido a tratamiento de vapor, color amarillento, absorbe menos agua, aguanta bien recalentado. | 20 minutos | Mezclar con guisos, pokes. |
| Arroz integral | No tratado, conserva el salvado, rico en fibra y nutrientes, aspecto más oscuro. | 25 minutos aproximadamente | Acompañante, ensaladas. |
| Arroz rojo | Cereal integral, conserva el salvado, más proteínas y menos hidratos de carbono que el blanco. | 30 minutos | Ensaladas, potajes y salteados. |
| Arroz salvaje (arroz negro) | Origen canadiense (hierbas acuáticas), granos estrechos y oscuros, perfumados, ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas. | 25 minutos | Solo, mezclado con otros arroces, frito (explota). |
Principios básicos para cocinar arroz
Aunque el arroz es el alimento esencial más consumido a nivel mundial, su preparación sigue generando dudas. La buena noticia es que, si conoce unos principios básicos, cocinarlo puede ser sorprendentemente fácil.
Arroces que no deben hervirse solos
Ni el arroz de grano corto para postres, ni el utilizado para risotto (arborio o carnaroli), ni el arroz bomba para paella deben hervirse solos. Lo adecuado es cocinarlos directamente con los ingredientes del plato, de modo que absorban los sabores desde el inicio. El almidón que contienen es clave para obtener una textura cremosa, por lo que no deben lavarse antes de cocinarlos.
Arroz al estilo japonés
En la gastronomía japonesa se utilizan principalmente variedades de arroz de grano corto como Koshihikari o Sasanishiki. Su preparación responde a un proceso preciso que confiere al arroz su textura característica: brillante, pegajosa y suave.
Para prepararlo, coloque el arroz en un bol y cúbralo con agua fría. Remueva enérgicamente con la mano y deseche el agua de inmediato: esta primera agua contiene una gran cantidad de almidón. Después, frote el arroz con la palma de la mano, sin ejercer demasiada presión. Repita la operación de aclarado entre 3 y 5 veces, hasta que el agua salga mayoritariamente limpia. Es normal que mantenga un leve tono blanquecino.
Puede preparar el arroz al estilo japonés en un cocedor de arroz. Eso sí, una vez cocido, es esencial dejarlo reposar entre 10 y 15 minutos sin abrir la tapa, para que el vapor se distribuya uniformemente y el grano termine de asentarse.
Si prefiere hacerlo en una olla, añada el arroz al agua y llévelo a ebullición a fuego medio. Cuando escuche que empieza a hervir, baje el fuego al mínimo y cocine durante unos 12 minutos con la tapa puesta. El arroz japonés para sushi también pertenece a la categoría de arroces redondos de grano corto, pero en este caso las reglas cambian. Primero debe lavarse a fondo y después dejarse en remojo antes de la cocción, para que los granos se hidraten y adquieran la textura pegajosa deseada. La principal diferencia está en el aliño: una vez cocido, el arroz para sushi se adereza con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, lo que le confiere su característico sabor y textura.
Arroz de grano largo: método de absorción
El arroz de grano largo, como el basmati o el jazmín, debe lavarse antes de la cocción para eliminar el exceso de almidón. La mejor técnica para prepararlo es el método de absorción, el más utilizado tradicionalmente en Asia. Le explicamos cómo hacerlo en cinco pasos muy simples:
- Mida el arroz con la taza que vaya a utilizar y nivele la parte superior. Vierta cada ración en un colador o escurridor. Si prefiere pesar el arroz, coloque una ración de 75 g en una jarra medidora y tome nota del volumen.
- Lave el arroz con agua fría hasta que el agua salga clara.
- Ponga el arroz lavado en un cazo junto con una pizca de sal (opcional). Añada agua en una proporción de dos partes de agua por una de arroz, utilizando la misma taza de medida. Por ejemplo: una ración de arroz requiere dos tazas de agua, dos raciones necesitan cuatro, y así sucesivamente. Si pesa el arroz, utilice 150 ml de agua por cada 75 g. Para ahorrar tiempo, puede usar agua caliente del hervidor.
- Lleve el cazo a ebullición a fuego fuerte y, cuando hierva, remueva ligeramente para repartir el arroz de forma uniforme.
- Tape el cazo, baje el fuego al mínimo y cocine durante 10 minutos. En este punto, el arroz debe haber absorbido completamente el agua. Pruebe unos granos para verificar la cocción. Si nota que aún necesita un poco más de tiempo, vuelva a tapar y mantenga al fuego por 2 minutos adicionales, luego compruebe de nuevo.
- Apague el fuego y remueva el arroz con un tenedor para soltar los granos. Para lograr una textura óptima, cubra la olla con un paño limpio durante 5 minutos; así se eliminará el exceso de humedad residual.
El arroz integral y el arroz rojo (por ejemplo, el de la Camarga) necesitan más agua y un tiempo de cocción más prolongado que el arroz blanco. Se recomienda utilizar una proporción de agua aproximadamente 1,25 veces mayor que la utilizada en el método del arroz de grano largo. La cantidad adecuada de arroz depende del tipo de preparación: no es lo mismo servirlo como acompañamiento que integrarlo en platos completos como la paella o jambalaya. La duración de la cocción varía en función del tipo de arroz y del método empleado. Como referencia general, el tiempo oscila entre 15 y 50 minutos. El arroz blanco suele cocerse en 15-20 minutos. El arroz integral requiere entre 40 y 50 minutos, mientras que el arroz vaporizado (precocido) necesita aproximadamente 20 minutos.
Guía para resolver problemas comunes al cocer arroz
- Textura demasiado dura: probablemente haya utilizado poca agua o no ha cocido el arroz el tiempo suficiente. Añada un poco más de agua hirviendo y prolongue la cocción unos minutos.
- Costra en el fondo de la olla: el fuego estuvo demasiado alto durante la cocción lenta.
- Agua no se absorbe completamente: puede que haya añadido poca agua.
Aprovechar el arroz sobrante
¿Le ha sobrado arroz cocido? No lo tire. Extiéndalo sobre una tabla para que se enfríe rápidamente. Luego, guárdelo en un recipiente con tapa en el frigorífico y consúmalo en un plazo de 2 a 3 días.
Hay muchas formas deliciosas de aprovechar el arroz sobrante: una excelente opción es el arroz frito con huevo picante, verduras y harissa, o un clásico como el nasi goreng.
¿Prefiere un tentempié? Pruebe con yaki onigiri con miso y queso, o regálese el placer de probar nuestra propuesta fusión: arroz con pato y chorizo.
Otra opción es congelar el arroz recién cocido, siempre que esté completamente enfriado previamente, en porciones individuales dentro de bolsas aptas para congelación. Puede conservarlo así máximo un mes. Para consumirlo, recaliente directamente desde el congelador en el microondas hasta que esté bien caliente, y acompáñelo con platos como chili con carne o curry.
Como ve, el arroz cocido que ha sobrado no tiene por qué acabar en la basura: bien aprovechado, puede transformarse en platos llenos de sabor.
La semicocción de los arroces
Un punto interesante que debemos de tener en cuenta es la semicocción de los arroces. Si estamos usando en nuestras marcas un arroz bomba y sabemos que la cocción de este es de 16 a 18 minutos, haremos para la mise en place una precocción máxima de entre 10 y 13 minutos. Dado que solamente vamos a realizar una media cocción, utilizaremos un tercio de la cantidad total de agua, o de Caldo Sazonador Knorr Professional, que vayamos a necesitar para dicho arroz. Con este procedimiento, dispondremos en el pase de una mise en place del arroz con la marca cocido durante 10-13 minutos.
El arroz tiene que tener grasa para que no se pase, es aconsejable anacarar a razón de entre 175 g y 250 g de aceite por kilo de arroz. Además, como hemos comentado previamente, añadir Caldo Sazonador Knorr Professional previamente marcado con el grano de arroz y el aceite.
Una manera práctica de liberar fuegos es hacer uso del horno. Cuando faltan aproximadamente 5 min. para la cocción final. El arroz se puede cocinar en paella, en sartén, aplicando la técnica del socarrat, al horno, o en olla.