El rabo de toro, un plato icónico de la gastronomía española, protagoniza cinco recetas creativas para sacarle el máximo partido. Desde albóndigas hasta lasaña, estas propuestas innovan y mantienen el sabor tradicional que nos transporta a los guisos caseros. Ideal para sorprender a familiares y amigos, ¡estas recetas no fallan! Descubre cómo hacerlas fácilmente y dar un toque único a tus comidas.
Antes solo se encontraba el rabo de toro en las carnicerías que ofrecían carne de lidia. Hoy lo encontramos en la mayoría de carnicerías y supermercados, aunque en realidad suele ser rabo de ternera, pese a que aparece con muchos nombres, tales como rabo de toro, rabo de buey, cola de toro, rabo de ternera, etc.
Lo bueno de este tipo de carne ya guisada y deshuesada es que se puede congelar y aprovechar en todo tipo de elaboraciones donde nos ahorramos comprar carne picada o cocinar cualquier carne aparte. Por ejemplo, un clásico que no fallan son los canelones de rabo de toro, que también podríamos convertir en una lasaña. Además de la cocción tradicional, podemos cocinar el rabo guisado en olla de cocción lenta al vino tinto, como haríamos con el pulled pork. Como casi todos los guisos, es preferible preparar el rabo de toro a la cordobesa, la víspera del día en la que se vaya a consumir, ya que los sabores se asientan y queda más rico y untuoso.
El rabo de toro, un plato icónico de la gastronomía española, protagoniza cinco recetas creativas para sacarle el máximo partido. Desde albóndigas hasta lasaña, estas propuestas innovan y mantienen el sabor tradicional que nos transporta a los guisos caseros. Ideal para sorprender a familiares y amigos, ¡estas recetas no fallan! Descubre cómo hacerlas fácilmente y dar un toque único a tus comidas.
Todos tenemos ese plato que nos hace la boca agua solo con pensarlo, ¿verdad? Pues el rabo de toro es uno de esos, y ahora que se está celebrando Feria Taurina en Salamanca viene más a cuento que nunca. Su sabor casero y esa textura melosa nos transportan directamente a la cocina de la abuela, con el aroma del guiso llenando la casa. En este artículo queremos compartir cinco recetas para sacarle todo el jugo a este plato tradicional. Verás cómo la carne guisada y deshuesada puede convertirse en la estrella de tus recetas, incluso en lugar de la típica carne picada. Y lo mejor: ¡puedes congelarla y tener siempre una opción a a mano para tus comidas diarias!
La gastronomía española no sería lo mismo si no tuviéramos en cuenta platos como la paella, la tortilla o las croquetas pero, ¿qué hay del rabo de toro? Este plato tradicional lleva consumiéndose desde la época romana, y era consumido por lusitanos y celtíberos (ni más, ni menos). La receta también puede sustituirse (de hecho, es muy común) por rabo de ternera y es habitual que aparezca acompañado de zanahorias, cebolla, patatas, guisantes... Pertenece a la familia de las carnes rojas y está compuesto por un gran porcentaje de agua. Y si te preocupan las grasas, apenas tienes que preocuparte: el rabo de toro contiene menos de un 10% y no contiene apenas hidratos de carbono.
Elaboración del Guiso de Rabo de Toro
Para hacerlo comenzamos limpiando y puliendo los rabos de toro, quitando la grasa y zonas más duras. Cortamos la cebollas en trozos regulares y las rehogamos con el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas o aplastados. Cuando la cebolla esté transparente incorporamos la zanahoria cortada en rodajas y el pimiento verde en trozos y salteamos unos cinco o seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos. Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorban el sofrito. Agregamos el azafrán y el vino y cubrimos todo con agua, incorporando también los clavos y las bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela tapada parcialmente durante unas tres horas largas. Si hiciera falta, añadiremos más agua durante la cocción. Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Entonces apagamos y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío, sacamos los rabos y los reservamos en una fuente.
Elaboración (otra variante): En una cazuela ponemos la mitad del aceite y cuando está caliente doramos los trozos de carne, previamente rebozados en harina. Una vez rehogados, añadimos la mitad del vino y agua suficiente para que queden bien cubiertos. Dejamos cocinar al principio con el fuego más fuerte para que llegue a hervir y luego tapamos la cazuela y bajamos el fuego el tiempo suficiente hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seco y si es así añadiendo más agua. Mientras se guisa la carne, ponemos en una sartén el resto del aceite y freimos el pimiento rojo troceado. Cuande este está a medio hacer añadimos los ajos picados, los tomates y la rebanada de pan. Por último añadimos el vino, el laurel y un poco de pimienta y dejamos cocinar todo junto unos minutos. Pasamos este sofrito por la batidora y se lo añadimos al guiso de carne.
Elaboración (olla rápida): Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino. Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que asomen los dos anillos para que la presión sea máxima. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor.
Elaboración (cerveza): Primero hacemos el fondo de hortalizas picándolas bien finas. Las rehogamos y añadimos el rabo de ternera sazonado y con un poco de harina espolvoreada. Removemos hasta dorarlo ligeramente. Añadimos la cerveza y dejamos cocer durante 1 hora y media a fuego muy suave y tapado. Solo hay que ver un ligero hervor.
Elaboración (olla exprés): Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto, ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada. En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las introducimos en la olla y también las doramos ligeramente. Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición.
Elaboración (vino tinto): Salpimentamos el rabo de buey y lo pasamos ligeramente por harina. En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos los trozos de rabo a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacamos a un plato y reservamos. Sacamos un poco de aceite de la cazuela si fuese necesario. Agregamos la cebolla roja y la zanahoria troceada, cuando la primera esté trasparente, añadimos el puerro y el diente de ajo laminado, y por último el tomate. Dejamos que se haga el conjunto unos minutos, que las verduras tomen algo de color. Vertemos el vino, subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y agregamos los trozos de rabo. Cocemos durante hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de la carne. Si fuese necesario agregamos un poco de agua y rectificamos de sal. Sacamos el rabo, pasamos la salsa por el chino o pasapurés, juntamos de nuevo y cocemos durante otros 30 minutos a fuego bajo.
Recetas de Aprovechamiento con Rabo de Toro
Una vez hayas preparado el rabo de toro y cuando todavía está caliente (o al menos templado), puedes deshuesarlo y guardar por separado la carne y la salsa y las zanahorias que puedes triturar para hacer una especie de crema. Con esos ingredientes, podrás hacer muchísimas recetas de aprovechamiento. Estas son nuestras seis propuestas para usar la carne del rabo de toro.
1. Arroz Meloso de Rabo de Toro
Elaboración: Partimos de una receta de rabo de toro a la cordobesa que una vez cocinado, deshuesamos reservando la carne y colamos la salsa que usaremos como parte del caldo. Como en otros arroces, comenzamos haciendo un sofrito con el ajo, el tomate y el pimiento verde picados en trozos muy pequeños. Cuando el sofrito sea casi una pasta, añadimos 300 g de la carne de rabo de toro desmenuzada, unos boletus deshidratados y rehogamos un poco. Agregamos entonces también el arroz redondo tipo bomba y lo removemos hasta que tome un poco de color nacarado. Es el momento de incorporar el caldo y el azafrán. Para este arroz es necesario usar 3 medidas de líquido por cada una de arroz. La proporción que yo uso es 2 veces de agua y una de la salsa del rabo de toro bien colada. Así el arroz se cuece en un caldo de sabor potente, y también se nos rehidratan las setas. (En temporada, puedes usar boletus frescos picados) Ponemos a cocer a fuego fuerte durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre en el fondo de la paella, ya que al no ser agua sino agua y salsa, es fácil que se nos pueda quemar. Luego bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 7 u 8 minutos, hasta que el arroz se vea ya casi como un arroz meloso con algo de caldo aún. (Podéis fijaros en la última imagen del paso a paso).
2. Estofado de Rabo de Ternera con Crema
Elaboración: Para esta receta, vamos a preparar un estofado de rabo de ternera, (aunque generalmente se le llame rabo de toro o para esta receta rabo de buey). Para ello, dejamos las tajadas de rabo marinando en el vino durante unas horas, y después las secamos bien, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, reservándolas. En una olla grande, pochamos la cebolla bien picada, el puerro y las zanahorias en trozos pequeños y una vez están blanditas, añadimos la carne que habíamos reservado, el vino de marinar, los tomates pelados y picados y el caldo, añadiendo si lo deseamos, unas hojas de laurel y unas bayas de pimienta. Dejamos estofar durante 3 horas a fuego bajo o 1 hora y media aproximadamente si lo hacéis en olla rápida a presión. Una vez hecho el estofado, retiramos la carne y la deshuesamos, picando los trocitos para que estén muy desmenuzados. En cuanto a la salsa y las hortalizas, retiramos las hierbas, las bayas y la hoja de laurel si habíamos añadido y trituramos el resto con una batidora. Lo pasamos por el colador fino y lo ponemos al fuego en un cazo, dejando que reduzca un poco. Después, para ligarla hay quien prepara una especie de roux con mantequilla y harina y lo añade. Yo prefiero usar un poco de nata líquida para que le aporte más cremosidad. Una vez añadida la nata, damos un hervor, rectificamos de sal y ya lo tenemos listo para servir. En cada plato, ponemos dos o tres cacillos de la crema o sopa de rabo de buey y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne de rabo desmenuzada. Llevamos a la mesa dibujando un hilito de nata líquida para decorar.
3. Hamburguesas de Rabo de Toro
Elaboración: Picamos la carne deshuesada de rabo de toro a cuchillo en trozos pequeños. Reservamos la salsa. En una sartén pochamos muy picada la chalota y los champiñones, cortados muy finos. Agregamos la carne deshuesada del rabo de toro y después de mezclar bien todo, lo colocamos sobre una lámina de plástico o film de cocina. Enrollamos y formamos una especie de cilindro, dejándolo en la nevera hasta que se endurezca. Para hacer la salsa concentrada, trituramos todos los ingredientes de la salsa de rabo de toro y cocinamos reduciendo a fuego muy lento hasta que quede una cuarta parte. Para hacer la mayonesa de los jugos del rabo de toro, preparamos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre y el aceite y agregamos dos cucharadas de la salsa reducida del guiso de rabo de toro probando hasta que quede a nuestro gusto. Para hacer las hamburguesas, cortamos unos discos del cilindro de carne, cebolla y champiñones y los cocinamos a la plancha, con cuidado de que no se nos rompan. Cuando están casi listas, ponemos encima la loncha de queso Havarti para que se funda. Para montar la hamburguesa tostamos el pan o bollo de hamburguesa y untamos ambas mitades con la mayonesa de jugo de rabo de toro. Sobre la base colocamos unas hojas de rúcula, la hamburguesa con el queso y más hojas de rúcula. Salseamos con una cucharada de la salsa de carne concentrada y tapamos con la otra mitad del pan, también untada de mayonesa.
4. Croquetas Cremosas de Rabo de Toro
Elaboración: Para hacer esta receta de entrante ideal para una cena con amigos o para un aperitivo especial, necesitamos partir de las sobras de un estofado de rabo de toro a la cordobesa que podemos haber preparado a la manera tradicional, con una cocción de unas dos horas y media o utilizando la olla rápida, con una cocción de unos 30 minutos. Una vez preparado el rabo, -y sin duda habiéndolo disfrutado en una buena comida- elaboraremos estas croquetas con las sobras. Comenzamos deshuesando las tajadas de rabo y picando bien la carne. También picaremos muy bien la cebolla si decidimos utilizarla. En una sartén amplia, ponemos la mantequilla a calentar y cuando esté derretida, salteamos los trocitos de carne de rabo de toro para que se desmenucen más y agregamos la harina, remvoviendo bien hasta que se haga una especie de masa. Si hemos usado cebolla, comenzaremos pochándola y cuando esté bien blandita continuaremos el proceso de mantequilla, carne y harina. Vamos agregando la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo la leche, antes de seguir añadiendo más. Poco a poco, obtendremos una bechamel, que dejamos cocinar unos 30 minutos. Cuando esté lista, añadimos dos cucharadas soperas de la salsa del rabo de toro y las incorporamos a la bechamel, para conseguir un extra de sabor. Para formar las croquetas, pasamos la bechamel a una fuente para que se enfríe. Dejamos que repose en la nevera, de un día para otro o al menos 5 horas. Entonces procedemos a darles forma de quenelle y envolverlas con huevo batido y pan rallado. Para freírlas es importante tener listo el aceite de oliva a buena temperatura, para que se hagan rápidamente.
Elaboración (otra variante de croquetas):1. Extraemos toda la carne aprovechable y la desmenuzamos hasta dejarla en hebras.2. Calentamos la salsa y la pasamos por un pasapurés.3. Añadimos entonces las hebras de carne y los taquitos de jamón.4. Añadimos la harina poco a poco y la vamos removiendo para que se vaya incorporando a la mezcla.5. Dejamos cocinar en la sartén unos minutos, veremos que la mezcla va espesando a medida que el almidón de la harina se va hidratando con el caldo. En este momento podemos probarlo y corregir de sal y pimienta.6. Cuando la masa esté bien fría, preparamos un plato con huevo batido y otro con pan rallado para "envolver" las croquetas. Con un tenedor vamos sacando trozos de masa del tamaño que queramos, las pasamos primero por huevo y luego por el pan rallado.7. Para freírlas, preparamos una sartén honda con mucho aceite. Es importante que la croqueta quede sumergida completamente ya que al calentarse la masa se hace más blanda y si no "cerramos" la croqueta rápidamente por fuera, se puede escapar el contenido. El aceite debe estar bien caliente pero sin humear, hay que tener en cuenta que la croqueta ya está cocinada, sólo queremos dorarla por fuera y templarla por dentro. Es preferible freír pocas a la vez para que el aceite no se enfríe mucho y las croquetas no se empapuchen. Al aprovechar la carne y la salsa, el sabor es el del guiso, delicioso y especiado. Nutricionalmente constituyen un plato completo y equilibrado combinándolas con una ensalada de vegetales.
5. Canelones de Rabo de Toro
Elaboración: Ingredientes: 400 g de carne de rabo de toro guisado y desmenuzado, 12 láminas de canelones precocidos, 100 g de bechamel, 50 g de queso rallado (para gratinar), Aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Cuece las láminas de canelones según las instrucciones. Rellena cada lámina con la carne desmenuzada y enróllalas. Coloca los canelones en una fuente de horno, cúbrelos con la bechamel y espolvorea queso rallado. Gratínalos en el horno a 180°C durante 15-20 minutos, hasta que estén dorados.
6. Lasaña de Rabo de Toro
Elaboración: Ingredientes: 500 g de carne de rabo de toro guisado y desmenuzado, 12 láminas de lasaña precocidas, 200 g de bechamel (puedes hacerla casera o comprarla ya preparada), 100 g de queso rallado (para gratinar), 1 cebolla picada, 2 zanahorias picadas, 1 diente de ajo picado, 200 ml de caldo de carne, 100 ml de vino tinto, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta al gusto.1. Preparar la carne: En una sartén, sofríe la cebolla, el ajo y las zanahorias con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandos. Añade la carne desmenuzada de rabo de toro. Agrega el vino tinto y deja reducir. Añade el caldo de carne y cocina a fuego medio hasta que la mezcla esté bien integrada y jugosa. Ajusta de sal y pimienta.2. Montar la lasaña: En una fuente para horno, coloca una capa de láminas de lasaña precocidas en la base. Sobre las láminas, agrega una capa de la mezcla de carne. Vuelve a colocar una capa de láminas de lasaña y repite el proceso hasta que termines con una capa de láminas de lasaña en la parte superior.3. Añadir bechamel y queso: Cubre la lasaña con la bechamel, asegurándote de que quede bien cubierta. Espolvorea el queso rallado por encima.4. Hornear: Hornea a 180°C durante 20-25 minutos, o hasta que el queso esté gratinado y dorado. Deja reposar la lasaña unos 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Otras ideas de aprovechamiento
- Albóndigas de Rabo de Toro al Oporto: Las albóndigas son un plato popular en todo el mundo, y no hay nada mejor que combinar el sabor de la carne de rabo de toro con esta tradición.
- Empanadillas de Rabo de Toro: Las empanadillas son la tapa perfecta para cualquier cena o comida. Y aquí va un consejo extra: acompáñalas con un buen vino y una tabla de ibéricos. ¡Es de esos primeros platos que nunca fallan!
- Fideuá de Rabo de Ternera: Esta fideuá de rabo de ternera es para hincarle el diente con gusto y repetir varias veces. De hecho, también podrías añadirle setas y unas finas lonchas de panceta ibérica si así lo deseas.
- Pastel de Patata y Rabo de Toro: Preparamos un puré de patata espesito. Tomamos una lata de pimientos del piquillo y los abrimos cortándoles el lateral. Con esto obtendremos un pastel de patata y rabo que sorprenderá a vuestros invitados, pues tiene gran presencia y un exquisito sabor. Además se puede hacer con antelación y calentar en el microondas durante unos dos minutos y dar un golpe de gratinador o de grill, justo antes de servirlo.
- Rulo de Rabo de Toro con Bacon: Para preparar la carne del rabo deshuesada y tenerla lista para todo tipo de recetas, extenderemos una hoja de plástico o film de cocina transparente, y sobre ella, pondremos de forma transversal, un paquete de bacon en lonchas, mejor si es bacon ahumado, pues ya viene algo precocinado con ese proceso. Cuando tenemos bien dispuesta la carne, procedemos a enrollar sobre ella las lonchas de bacon, y después sobre el bacon, el film transparente, formando un rulo. Una vez preparado este Rulo de Rabo, lo metemos una o dos horas en la nevera, y como os decía antes, las gelatinas se solidifican y se endurecen. El resto aguanta bien en la nevera unos días.
Rabo de toro ESTOFADO | Jugoso y sabroso
No hay duda de que, con estas recetas, vas a disfrutar de diferentes maneras este plato de aprovechamiento lleno de sabor casero, ¡perfecto para darle un toque especial a tus comidas! Independientemente de la receta que elijas, el mejor toque siempre será el tuyo personal. Anímate a probar nuevas especias para resaltar y descubrir sabores, rescata esa receta familiar de cómo cocinar el rabo de toro, o simplemente innova en el emplatado y las guarniciones. ¡Es ideal para sorprender a familiares y amigos, y te van a hacer la ola en casa!
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