La olla ferroviaria, conocida como putxera en el País Vasco, es un artefacto con historia que produce guisos exquisitos tras varias horas de cocción. Este ingenioso utensilio nació alrededor de 1915 en un tren, producto de la necesidad de los trabajadores mineros de La Robla (León) de comer caliente durante sus viajes hacia los altos hornos de Vizcaya. Es un aparato compuesto por un recipiente metálico donde se quema carbón vegetal, y un puchero de porcelana o barro encajado en su interior, donde se cocina la comida. Provista de patas para su sujeción y un asa con empuñadura para su transporte, esta tradición del norte de España ha ganado popularidad entre chefs y aficionados a la comida de cuchara.
La empresa líder La Casa de la Putxera, gestionada por los hermanos Toni y Pedro Burgos, vende más de 500 ollas ferroviarias al año en España, Portugal, Francia, Alemania, Argentina, entre otros países. Su potente catálogo de venta online y su presencia en redes sociales muestran la versatilidad de la olla como un arte del fuego. No solo venden ollas nuevas y personalizadas, también las alquilan y ofrecen kits de autofabricación, además de carbón vegetal, preferiblemente de encina.
La Olla Ferroviaria: Un Utensilio Multiusos en el Siglo XXI
Las ollas y putxeras del siglo XXI han evolucionado significativamente. Los responsables de Asadores Victoria, fabricantes de Galdakao (Vizcaya) y promotores de La Casa de la Putxera Ferroviaria, han dotado a este utensilio culinario de diversos accesorios y nuevos materiales para ofrecer inmensas posibilidades. Toni Burgos, encargado del diseño, defiende que la idea es que sea una
La olla ferroviaria moderna es a la vez cacerola, horno, plancha, ahumador y una cocina móvil. Es fácil de transportar y el fuego lo lleva dentro, lo que la diferencia de una cacerola convencional, ya que no necesita gas ni electricidad para funcionar. Además, es una cocina ecológica y económica, con aroma de hogar y un sabor tradicional que conquista a gustos modernos.
Entre los accesorios que modernizan la olla ferroviaria se encuentran:
- Termostato: Para un control preciso de la temperatura.
- Parrilla y Plancha: Amplían las opciones culinarias más allá de los guisos.
- Pincho giratorio: Ideal para asados.
- Materiales: Acero esmaltado y acero inoxidable, que aumentan la durabilidad y facilitan la limpieza.
- Tapas transparentes: En lugar de las tradicionales tapas rojas, permiten observar el progreso de los alimentos sin levantar la tapa, conservando la humedad y los nutrientes esenciales.
- Herramientas para aprovechar el calor residual de las brasas: Maximizan la eficiencia energética.
Modelos y Capacidades
La oferta de ollas ferroviarias se ha ampliado para satisfacer diversas necesidades, desde el uso doméstico hasta eventos multitudinarios. Las capacidades varían desde dos raciones hasta 40, y los precios oscilan entre los 85 y los 477 euros. La más vendida es la de 14 raciones, con un precio de 300 euros.
Algunos de los modelos disponibles incluyen:
- Olla esmaltada de 8 raciones: Perfecta para cocinar una amplia variedad de platos. Es un elemento esencial en cualquier olla ferroviaria, con una capacidad adecuada para preparar guisos, sopas y estofados, asegurando resultados excepcionales en cada plato.
- Olla esmaltada de 14 raciones: Diseñada para cocinar en mayores cantidades sin sacrificar la calidad. Es indispensable para cualquier cocina que necesite preparar grandes cantidades de comida.
- Olla esmaltada de 20 raciones: La opción perfecta para aquellos que buscan capacidad y rendimiento en preparaciones a gran escala.
- Olla Ferroviaria Canaria de 20 Raciones: Un legado que se remonta a los agentes del Ferrocarril de La Robla en la década de 1930, ideal para revivir la grandeza de tiempos pasados y preparar banquetes para grandes reuniones.
Además, para optimizar la experiencia culinaria, se ofrece una Tapa de Vidrio Templado, diseñada para adaptarse a ollas y sartenes, incluyendo ollas ferroviarias de 8, 14 y 2 raciones. El vidrio templado es resistente al calor y apto para lavavajillas, facilitando una limpieza cómoda y sin complicaciones.
Olla Ferroviaria
La Olla Ferroviaria en la Gastronomía Actual
Chefs y cocineros como David Pérez, del restaurante Ronquillo en Ramales de la Victoria (Cantabria), destacan que la olla ferroviaria permite una "cocina reposada, de paciencia", ideal para carne de caza y legumbres locales. Antonio Vicente de Cantabria Power asegura que "reparte el calor uniformemente y es ideal para que en los guisos de legumbres y estofados se cree esa salsa espesa que nos hace disfrutar".
Pilar Meana, al frente de La Cantina de Villalegre (Avilés), utiliza sus ollas ferroviarias para preparar pote asturiano, cocido maragato, tortilla de patatas y arroz con leche. Sus fabes de olla ferroviaria, cocinadas en ollas de 24 raciones y servidas en coquetas versiones mini, ganaron el concurso de Mejor Fabada del Mundo en 2024. También triunfó en el certamen La Callada, de Los Mejores Callos de España, con un guiso en esta olla. Pilar Meana posee una treintena de pucheras y ha impulsado, junto a Feli Espinosa de Casa Repinaldo, la creación de la Alianza Asturiana de la Olla Ferroviaria, sellando el acuerdo con ollas de verdinas con marisco y ternera en la estación de Candás.
Álvaro Garrido, chef del restaurante Mina en Bilbao, prepara platos como marmitako, pochas y sukalki en una olla de diez raciones elaborada por el artesano Toni Gómez de Balmaseda. Él cree que, al igual que el kamado, la humilde olla ferroviaria o putxera podría experimentar un boom gastronómico cuando más profesionales descubran sus bondades.
| Capacidad (Raciones) | Precio Aproximado (Euros) | Usos Comunes |
|---|---|---|
| 2-8 | 85-150 | Comidas individuales o para parejas, preparación de guarniciones. |
| 10-14 | 200-300 | Comidas familiares, reuniones pequeñas, la capacidad más vendida. |
| 20-40 | 350-477 | Eventos, celebraciones, hostelería, grandes reuniones. |
Difusión y arraigo cultural
La tradición de la olla ferroviaria está profundamente arraigada en localidades como Cistierna (León), y Reinosa y Mataporquera en Cantabria. Mataporquera, considerada la cuna del artilugio, cuenta con una monumental olla gigante y la Asociación Gastronómica y Cultural de la Olla Ferroviaria, que organiza comidas solidarias y mantiene viva la tradición.
En Reinosa (Cantabria), la olla es la estrella de la fiesta de San Sebastián, con un certamen de ollas que aglutina a peñas de amigos y establecimientos de hostelería. Similarmente, en Balmaseda (País Vasco), se celebra cada octubre un concurso organizado por la Cofradía de la Putxera, con la impresionante imagen de 500 ollas encendidas. El presidente de la Cofradía de la Putxera, Jokin Salaberri, lidera una asociación de casi 300 miembros que organiza catas y cursos, y busca difundir la gastronomía de la olla ferroviaria por todo el mundo, desde Galicia hasta Andalucía. Las putxeras ya se han introducido en las escuelas de hostelería de Vizcaya y pronto estarán en el Basque Culinary Center.
Los cofrades buscan modernizar las tradiciones culinarias y divulgar un utensilio que no solo sirve para cocinar, sino también como estufa. Hay contactos con países en desarrollo por parte de los fabricantes de Asadores Victoria, mostrando el potencial de este ingenio más allá de las fronteras españolas. Luis Prieto, propietario de La Cuchara del Camesa en Valdeolea, afirma que "la olla ferroviaria es uno de los mejores ingenios gastronómicos que se conocen", adaptándose a los paladares y ambientes más sofisticados a pesar de su origen humilde y laborioso.
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